IDENTIKIT RETROGUSTI

Nome: Mirko Cairone

Età: 1989

Origine: Battipaglia (SA)

Dove cucina oggi: Montalcino (SI)

Percorso

Percorso iniziato da autodidatta, con la fortuna di aver incontrato personaggi del calibro di Niko Romito che gli hanno aperto gli occhi sull’essenza della cucina. Basi di cucina francese con una forte influenza spagnola, nata da incontri.

IL SUO MONDO

Ingrediente che lo rappresenta: Il peperone

Ingrediente che evita: Nessuno 

Il piatto che lo fa tornare bambino: Le polpette al sugo

Un maestro: Niko Romito

IL CONTESTO

Ristorante: Il Passaggio by Capanna

www.ilpassaggiobycapanna.com

Coperti: 26

Brigata 

Sous chef: Alessio Tagliabue

Capo partita: Simone Loconzolo

Pastry chef: Alessandro Troiani

Commis: Alessia Tafi

Commis: Marcos de Medeira

Maitre & Sommelier: Jozefina Mecaj

Filosofia

La mia cucina parte da un principio semplice: rispettare la materia prima. Niente sovrastrutture, niente distrazioni. Lavoro a stretto contatto con i produttori, perché capire da dove viene un ingrediente è già metà del lavoro. La tecnica è al servizio del gusto, mai il contrario.

LE 5 DOMANDE RETROGUSTI

Qual è il retrogusto della tua cucina?

Sottrazione. Tolgo finché non rimane solo ciò che ha senso. Il superfluo non mi appartiene, e credo che si senta nel piatto: pochi fronzoli, tanta sostanza.

Cosa non si vede nel piatto ma pesa tantissimo?

I miei viaggi. Ogni volta che mi sono spostato ho imparato a guardare le cose da un’angolazione diversa, e quella prospettiva finisce sempre, in qualche modo, dentro quello che cucino.

Un errore che ti ha fatto crescere?

Aver accentrato tutto su me stesso. Ho capito, con il tempo, che una cucina non regge su una sola persona. È una lezione che fa male, ma che non dimentichi.

Una tradizione culinaria che racconta il tuo territorio meglio di mille parole?

La cucina contadina. Essenziale, radicata nella terra, costruita su formaggi e ortaggi locali che non hanno bisogno di essere migliorati, solo rispettati. È lì che trovo ancora la mia bussola.

Come vedi la tua cucina nel futuro?

Replicabile. So che può sembrare una parola fredda, ma per me è una sfida concreta. La carenza di personale è una realtà del settore che non si può ignorare, e una cucina che dipende interamente da chi la guida è una cucina fragile. Voglio costruire qualcosa che sappia stare in piedi anche senza di me.

IL PIATTO-SIMBOLO

Carciofo, mandorla e chimichurri.

Ricetta

Carciofi in conserva al Brunello di Montalcino

Ingredienti

2 kg carciofi freschi (mammole o romani)

750 ml Brunello di Montalcino

⁠500 ml aceto di vino bianco (6%)

500 ml acqua

120 ml olio extravergine d’oliva

2 spicchi aglio

1 limone

12 g sale fino

8 g zucchero

pepe nero in grani

1 foglia alloro ogni vaso

timo fresco o nepitella

Preparazione

Per preparare i carciofi in conserva al Brunello di Montalcino in vaso, inizia pulendo circa 2 kg di carciofi freschi eliminando le foglie esterne più dure, pelando il gambo. Man mano che li pulisci immergili subito in acqua fredda acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

In una casseruola capiente porta a ebollizione un liquido composto da 750 ml di Brunello di Montalcino, 500 ml di acqua, 500 ml di aceto di vino bianco, 12 g di sale e 8 g di zucchero. Quando il liquido bolle immergi i carciofi e falli sbollentare per circa 4–5 minuti: devono risultare morbidi ma ancora sodi e consistenti. Scolali quindi con delicatezza e lasciali asciugare su un canovaccio pulito per circa 30–40 minuti, in modo da eliminare l’umidità in eccesso.

Prepara nel frattempo i vasetti precedentemente sterilizzati inserendo sul fondo uno spicchio d’aglio, qualche grano di pepe nero, una foglia di alloro e qualche rametto di timo fresco o nepitella. Disponi i carciofi nei vasi senza schiacciarli troppo, mantenendo una struttura ordinata. Coprili poi con una miscela composta per il 70% dal liquido di cottura al Brunello filtrato e per il 30% da olio extravergine d’oliva, lasciando circa un centimetro di spazio dal bordo del vaso.

Chiudi bene i vasetti e rocedi con la pastorizzazione immergendoli completamente in una pentola piena d’acqua; porta a bollore e lascia pastorizzare per circa 30 minuti. Terminata la pastorizzazione, spegni il fuoco e lascia raffreddare i vasi direttamente nell’acqua fino a completo raffreddamento, verificando successivamente che si sia formato correttamente il sottovuoto.

Lascia maturare la conserva in un luogo fresco e buio per almeno 20 giorni prima del consumo, così che il vino si integri perfettamente con il carciofo sviluppando profumi eleganti e complessi. I vasetti chiusi si conservano per circa 8–10 mesi; una volta aperti devono essere mantenuti in frigorifero, assicurandosi che i carciofi restino sempre coperti dal liquido e dall’olio.

Passarlo al bbq al momento dell’utilizzo.

Salsa di mandorla

Salsa di mandorla fermentata e ossidata

Ingredienti (circa 500 g)

Base fermentata

200 g mandorle crude pelate

200 g acqua

4 g sale (2%)

Base ossidata

⁠120 g mandorle pelate

20 g olio extravergine delicato

Emulsione finale

⁠120 g pasta pura di mandorla 100%

200 g acqua calda o latte di mandorla leggero

12 g succo di limone

8 g miele leggero

5 g aceto di vino bianco

4 g sale

pepe bianco q.b.

Preparazione

Inizia preparando la componente fermentata mettendo le mandorle crude in acqua e sale e lasciandole fermentare per circa 48 ore a temperatura ambiente intorno ai 20–22°C. Durante questo tempo i lattobacilli naturali sviluppano una leggera acidità lattica e un profumo che ricorda yogurt e kefir. Terminata la fermentazione scola le mandorle e asciugale bene.

Prepara quindi la componente ossidata inserendo nell’ochoo le mandorle crude avvia il programma ossidazione per 10 h .

Per la salsa inserisci nel blender le mandorle fermentate, le mandorle ossidate e la pasta di mandorla. Aggiungi metà dell’acqua calda e frulla ad alta velocità fino a ottenere una crema liscia. Unisci miele, succo di limone, aceto e sale per bilanciare acidità e dolcezza naturale della mandorla. Continua a frullare versando lentamente l’olio extravergine per creare un’emulsione stabile e vellutata, aggiungendo gradualmente la restante acqua fino alla consistenza desiderata.

Filtra la salsa con chinois fine se vuoi una texture perfettamente setosa e lasciala maturare in frigorifero per almeno 12 ore: durante il riposo la nota fermentata diventa più elegante mentre quella ossidata emerge in chiusura aromatica.

Chimichurri 

Ingredienti (circa 350 g)

170 g menta fresca (solo foglie)

⁠70 g cerfoglio fresco

⁠8 g origano fresco (oppure 2–3 g secco di qualità)

1 piccolo spicchio aglio senza anima

170 ml olio extravergine d’oliva delicato

⁠30 ml olio di vinacciolo

6 g sale fino

pepe bianco q.b.

⁠peperoncino fresco leggero q.b.

Preparazione

Lava e asciuga perfettamente la menta e il cerfoglio, assicurandoti che le foglie siano completamente prive di acqua per non alterare la conservazione e la texture della salsa. Trita finemente le erbe a coltello mantenendo una consistenza viva e non omogeneizzata, così da preservare il carattere fresco e aromatico della menta.

Trasferisci le erbe in una ciotola capiente insieme all’origano e all’aglio tritato finissimo, quindi aggiungi il sale e lavora il composto con un cucchiaio per qualche minuto: questo passaggio serve a far “sudare” leggermente le erbe, liberando gli oli essenziali e ammorbidendo la struttura vegetale.

Il risultato deve essere un condimento dove l’olio avvolge le erbe senza inglobarle del tutto. 

Completa con pepe bianco e una leggera nota di peperoncino fresco tritato finissimo. Lascia riposare almeno 30–60 minuti prima dell’utilizzo per permettere alla menta di integrarsi con la parte grassa e sviluppare una sensazione più rotonda e persistente.