Entrare a Villa d’Este significa immergersi in un luogo dove il tempo rallenta e l’eccellenza diventa un’abitudine quotidiana. L’hotel, affacciato sul lago di Como, è celebre per la sua eleganza senza tempo, per gli ospiti illustri e per un servizio che da decenni rappresenta un punto di riferimento nell’ospitalità internazionale.
Ma dietro ogni dettaglio impeccabile si nasconde però un universo fatto di professionalità, dedizione e talento. Non solo i volti più noti, ma anche quei protagonisti silenziosi che, con il loro lavoro, contribuiscono alla magia del luogo.
In questo viaggio ho voluto raccontare le voci di quattro professionisti: lo chef delle colazioni, il secondo chef, il pastry chef e il secondo sommelier. Le loro parole svelano prospettive intime, ricordi ed emozioni che compongono l’anima autentica di Villa d’Este ma che possono essere facilmente traslate in ogni altra struttura di qualità, dove la professionalità dei singoli e il gioco di squadra del “dietro le quinte” si fondono per ricercare la perfezione.
1. Diego Dotti - La memoria del mattino
Diego ricorda con intensità il suo primo giorno in cucina a Villa d’Este: la felicità di iniziare una nuova carriera e l’entusiasmo di trovarsi fin da subito nel posto giusto. Da trent’anni il suo lavoro lo porta a incontrare gli ospiti ogni mattina, imparando i loro nomi e le loro abitudini, costruendo un legame fatto di piccoli gesti e riconoscimenti sinceri.
Quando prepara un piatto semplice come le uova, prova ancora gioia e gratitudine nel vedere la sorpresa negli occhi degli ospiti. Per lui la colazione è il momento più importante della giornata: un’occasione per instaurare un dialogo attraverso il cibo e offrire un’esperienza personalizzata. Le sue uova benedettine, nelle diverse varianti, raccontano chi è: semplicità, cura e precisione. Anche le omelette, apparentemente facili, richiedono tecnica e attenzione.
Il retrogusto emotivo della sua carriera è fatto di crescita, conoscenza e soddisfazione, insieme alla consapevolezza di essere parte di una squadra che lo ha sempre sostenuto. Quando pensa al giorno in cui lascerà la cucina, immagina di portare con sé gratitudine e serenità, consapevole di salutare una vera casa.
2. Michele Fabiano - Il secondo chef che porta Napoli in brigata
Michele ricorda il timore provato entrando per la prima volta nella brigata principale di Villa d’Este, convinto di non essere all’altezza. Con il tempo, però, è arrivata la voglia di dimostrare il proprio valore, fino a diventare chef de cuisine grazie alla fiducia dell’executive chef.
Dalle sue radici napoletane ha portato rispetto, disciplina, spirito di adattamento e un tocco della tradizione meridionale, oggi presente in alcuni piatti, come il tortello con ragù alla genovese.
Il momento in cui sente più forte di essere nel posto giusto arriva a fine servizio, quando riceve i complimenti degli ospiti, oppure durante i grandi eventi di gala, quando la brigata festeggia il successo del lavoro di squadra. Il retrogusto autentico della sua cucina nasce dall’equilibrio tra tradizione e semplicità, tra innovazione e memoria, come nei profumi dei piatti della nonna.
La sfida più grande, diventando secondo chef, è stata la responsabilità di guidare e delegare. Il suo percorso – iniziato come commis, passando dai pasti dello staff e poi dai banchetti – gli ha rivelato capacità di leadership e adattamento. L’emozione che prova contribuendo all’esperienza degli ospiti è fatta di passione, energia e gratitudine per un mestiere unico.
3. Fabrizio Bertola - Il pastry chef che custodisce la dolcezza della tradizione
Per Fabrizio, vedere un ospite ritrovare un ricordo in un dolce è un’emozione profonda. Ingredienti eccellenti e rispetto della tradizione sono la base del suo lavoro, come dimostra il panettone classico, capace di evocare il calore del Natale, o la millefoglie, diventata un simbolo amato dagli ospiti.
Lavorare nella pasticceria di un luogo iconico come Villa d’Este è una grande responsabilità: portare ogni giorno l’eccellenza italiana, innovando senza tradire la storia. Il retrogusto più dolce della sua carriera è il piacere della qualità, come nella preziosa vaniglia Tahiti del Madagascar che arricchisce molte delle sue creazioni.
Il momento che lo lega di più al laboratorio è la mattina presto, quando il profumo delle brioche inaugura la giornata. La soddisfazione più grande è sapere che i suoi dolci diventano spesso il ricordo più dolce del soggiorno degli ospiti. Con orgoglio ripensa al suo percorso, iniziato a soli 17 anni e cresciuto fino al ruolo di chef.
4.Giuseppe Caccia - Il giovane sommelier che racconta la cantina
La prima volta nella cantina di Villa d’Este ha provato stupore di fronte alla vastità e al valore delle etichette, un patrimonio enologico riconosciuto in Italia e all’estero. Accompagnare i visitatori tra le bottiglie è per lui una gioia, soprattutto quando la curiosità di chi ascolta alimenta la sua stessa passione.
L’abbinamento che lo rappresenta è il tajarin al tartufo d’Alba con Barolo Ciabot Mentin, un incontro che ha acceso in lui la passione per il vino quando era ancora un neofita. Il suo desiderio è lasciare agli ospiti un retrogusto di curiosità, perché il vino, come la poesia, deve conservare una parte di mistero.
La lezione più importante che sta imparando dal wine director Alex Bartoli è la precisione unita alla dedizione. La cantina, arricchita negli anni con annate storiche e bottiglie iconiche, richiede cura, organizzazione e rispetto per un patrimonio unico.
Dopo aver ascoltato queste storie, appare chiaro come l’eccellenza non sia mai frutto del caso. È il risultato del lavoro quotidiano di persone che mettono cuore, tecnica e sensibilità in ciò che fanno, contribuendo insieme all’armonia percepita dagli ospiti.
