Identikit Retrogusti
Nome: Gioacchino Pontrelli
Anno di nascita: 1965
Origine: Scafati (Salerno)
Dove cucina oggi: Ristorante Lorenzo
Da oltre quarant’anni è alla guida della cucina del ristorante Lorenzo, a Forte dei Marmi, dove ricopre il ruolo di executive chef. Le sue prime esperienze professionali nascono in Campania, in alcuni ristoranti nei pressi del suo paese natale, Scafati. Successivamente prosegue il suo percorso a Capri, poi a Roma, quindi a Firenze e Viareggio. Infine approda a Forte dei Marmi, dove inizia la lunga e significativa collaborazione con il signor Lorenzo Viani.
Il suo mondo
Ingrediente che lo rappresenta
Gli ingredienti che lo rappresentano nascono dalle sue radici e dal suo percorso.
La sua terra d’origine è la Campania: una terra generosa, solare, fatta di profumi intensi, di prodotti che parlano di mare e di campagna, di tradizioni che scorrono nel sangue. È lì che nasce il suo primo legame con il cibo, quello più istintivo, quello che forma e accompagna per tutta la vita.
La Toscana è poi diventata la sua seconda casa, un luogo che gli ha regalato un’altra anima gastronomica, diversa ma perfettamente complementare. Qui ha scoperto una cucina schietta, sincera, fatta di prodotti veri, di sapori netti, di una rusticità elegante che conquista. Essere trapiantato in Toscana ha arricchito profondamente il suo modo di cucinare e di sentire il territorio.
Oggi vive la Versilia, un luogo dove la ricchezza è ovunque: nel mare che ogni giorno offre qualcosa di nuovo, nella terra che regala prodotti straordinari, nelle colline che profumano di stagioni. Qui anche un ingrediente semplice come la patata di Capezzano diventa un simbolo di identità, un prodotto che parla di lavoro, tradizione e qualità. E poi il pescato, immenso e sorprendente, che cambia continuamente e lo invita a essere curioso, attento, creativo.
La sua cucina è questo: un intreccio di origini e approdi, di memoria e scoperta. È la Campania che lo ha formato, la Toscana che lo ha adottato, la Versilia che ogni giorno lo ispira. È un viaggio che parte dalla terra e arriva al mare, e che non smette mai di stupirlo.
Ingrediente che evita
Non evita alcun ingrediente: ogni ingrediente può avere un ruolo, purché abbia un senso nel piatto.
Il piatto che lo fa tornare bambino
Un piatto che lo riporta bambino sono i carciofi. Li ha sempre adorati, e sua nonna li preparava nella brace, come si usa a Napoli: interi, conditi con aglio, prezzemolo, pepe e olio extravergine. Venivano adagiati direttamente sulla brace di carbone e lasciati cuocere lentamente, finché non erano perfetti.
Una volta pronti, si sollevavano e si spellavano, togliendo la parte esterna bruciata. Quel profumo, quel sapore semplice e antico, è qualcosa che ama ancora oggi.
Un maestro
Un vero maestro di vita, e la persona da cui ha tratto le sue prime ispirazioni, è sua madre. Era straordinariamente brava in cucina, soprattutto nei dolci, e proprio osservandola e assaggiando le sue creazioni è nato in lui l’amore per questo mestiere.
Il contesto
Ristorante: Ristorante Lorenzo, Forte dei Marmi
Via G. Carducci, 61, 55042 Forte dei Marmi (LU)
Telefono: 0584 874030
Coperti: 55
Brigata:
Sous chef: Chef Alessio Bertuccelli e Lorenzo Pistoia
Sommelier: Matteo Tognetti e Lorenzo Giannini
Filosofia
La filosofia della cucina di Lorenzo si basa su un principio semplice e profondo: raccontare il territorio. Ogni piatto nasce dalla valorizzazione dei prodotti della terra e del mare, arricchiti da materie prime fondamentali come vitello, anatra, agnello e molte altre eccellenze selezionate con cura. Senza il lavoro dei produttori, nulla avrebbe davvero senso nel piatto.
C’è una grande ricerca dietro ogni scelta: bastano pochi ingredienti per creare qualcosa di delizioso, purché siano abbinati con intelligenza, rispetto e sensibilità.
Le 5 domande Retrogusti
Qual è il retrogusto della tua cucina?
Il retrogusto della mia cucina è deciso, saporito e pieno di carattere: un’impronta che deriva direttamente dalle mie origini campane.
Cosa non si vede nel piatto ma pesa tantissimo?
L’intera filiera: produttori, contadini, pescatori, ricercatori.
Il lavoro invisibile, fatto di studio, selezione, prove e cura. È questo nascosto che permette di servire un piatto di qualità, pensato ed eseguito con precisione.
Un errore che ti ha fatto crescere?
Accettare la sfida del Ristorante Lorenzo quando ero giovanissimo. A ripensarci oggi, forse non ero pronto, ma lui credeva in me, e questo mi ha spinto a lanciarmi.
Non dormivo la notte, passavo le giornate in cucina tra prove, tentativi, piatti rifatti mille volte. Quello che allora vivevo come un rischio enorme, oggi lo riconosco come una delle scelte che più mi ha fatto crescere.
Mi ha dato disciplina, visione e sicurezza. E grazie a quella sfida ho raggiunto obiettivi che non avrei mai immaginato.
Una tradizione culinaria che racconta il tuo territorio meglio di mille parole?
Una delle nostre tradizioni più vere sono le bavette al pesce, una pasta che cuociamo direttamente in padella, come si faceva una volta.
Si parte da una base semplice di aglio, olio e peperoncino. Poi si aggiunge un liquido, un fumetto di pesce o anche solo acqua, che permette alla pasta di cuocere lentamente, assorbendo sapori e profumi.
A quel punto entrano in gioco crostacei e molluschi, che raccontano il nostro mare e lo portano nel piatto.
La mantecatura finale lega tutto e crea un’esplosione di gusto, intensità e pulizia.
Questo piatto mi rappresenta: è la mia cucina. Semplice nelle radici, tecnica nel gesto, profonda nei sapori.
Come vedi la tua cucina nel futuro?
Nel futuro vedo una cucina sempre più attenta alla materia prima, al rispetto di ciò che la natura ci offre e di chi la produce.
Vedo l’importanza di ascoltare davvero gli ospiti, capire cosa cercano, cosa li emoziona, cosa li fa sentire bene a tavola.
Per me il futuro è rendere le persone felici attraverso ingredienti scelti con cura e un’accoglienza che parte dal cuore.
Il piatto simbolo
Un piatto simbolo che mi rappresenta è la triglia con le scarole sul gazpacho di pomodoro.
La triglia racconta il mio mare, la sua profondità e la sua sincerità.
La scarola richiama la mia Campania, le sue tradizioni, i sapori di casa.
E il gazpacho di pomodoro del piennolo del Vesuvio è la mia identità: un ingrediente che parla della mia terra, della sua energia e della sua unicità.
Insieme, questi elementi diventano un piatto che non è solo gusto, ma una storia.
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro del piennolo
Ingredienti per quattro persone
4 triglie grandi
300 g di scarole
Aglio, olio e peperoncino tritati
50 g di olive taggiasche denocciolate
100 g di panko
300 g di pomodori del piennolo
1 cipollotto bianco
10 foglie di basilico
20 g di aceto rosso
Preparazione
Partiamo con la preparazione della scarola: la laviamo e la tagliamo a julienne.
Prepariamo un fondo con aglio, olio, peperoncino e olive taggiasche tritate. Facciamo rosolare leggermente, poi aggiungiamo la scarola tagliata a julienne e lasciamo appassire lentamente: bastano cinque minuti di cottura.
A questo punto filettiamo le triglie, componiamo il nostro sandwich e lo paniamo con il panko. Adagiamo il tutto su una teglia leggermente unta d’olio.
Prepariamo il gazpacho: tagliamo i pomodorini, li condiamo con olio, sale, cipollotto tritato e aceto, quindi frulliamo il tutto con il blender.
Mettiamo le triglie in forno a 230° facendole dorare per circa cinque minuti.
A cottura ultimata adagiamo il gazpacho sul piatto, sovrapponiamo la triglia, completiamo con un giro d’olio extravergine e il piatto è pronto.
