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Presidio Slow Food Pecorino a latte crudo dell'Altopiano Vibonese
Attraversare l’altopiano del Monte Poro, proteso verso il mare della Costa degli Dei, nella parte sub-centrale della Calabria tirrenica, è un’esperienza che resta addosso. Lo sguardo si perde tra distese verdissime, sinuose e lussureggianti. Piccoli borghi contadini punteggiano il paesaggio. Vecchie masserie emergono da pascoli ancora intatti.
Lungo le strade di pianura si incontrano i pastori che, all’alba, accompagnano le greggi nei campi. Custodiscono il territorio quasi senza saperlo, mantenendo viva la biodiversità e l’equilibrio di questi luoghi. Qui il paesaggio non è sfondo: è parte viva del formaggio.
L’unicità orografica dell’altopiano, l’abbondanza di erbe spontanee aromatiche e un microclima particolarmente umido rendono questi pascoli fertili anche nei mesi più caldi. Il suolo, ricco e generoso, permette colture floride senza irrigazione artificiale. Peperoncino e granturco crescono rigogliosi, segni concreti di una natura ancora in armonia. È in questo contesto che, fin dall’antichità, si pratica l’allevamento ovino allo stato brado e si produce un pecorino a latte crudo lavorato secondo tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione.
Un sapere antico che valorizza le sfumature aromatiche del latte, direttamente influenzate dalla vegetazione del luogo.
Già nel 1571 lo storico calabrese Gabriele Barrio, nel suo De Antiquitate et situ Calabriae, raccontava di un “ottimo cascio” prodotto in quest’area e apprezzato ovunque. Segno che l’identità del Pecorino del Monte Poro affonda le radici in secoli di storia.
Spinto dalla curiosità verso questo formaggio simbolo — che per generazioni ha rappresentato la principale fonte di sostentamento per le famiglie di pastori — ho raggiunto una realtà che oggi ne custodisce l’anima: la Masseria Monteporo. Qui il pecorino è diventato Presidio Slow Food, riconoscimento che tutela le produzioni tradizionali a rischio scomparsa.
È in questa dimensione di rurale familiarità che ho incontrato Antonio Crudo, casaro di lunga esperienza, premiato con il riconoscimento della Resistenza Casearia all’evento “Cheese” a Bra. Schiena ricurva, mani segnate dal lavoro, sguardo lucido di memoria.
Mi ha raccontato delle albe infinite trascorse a mungere, del latte trasformato in formaggio e ricotta, delle colazioni frugali con pane raffermo immerso nel siero caldo. Poi il cammino, con un secchio colmo di formaggio fresco e fuscelle di giunco cariche di ricotte, lungo sentieri impervi che conducevano ai borghi marinari sotto l’altopiano. Si partiva e si tornava al buio. Ogni giorno. Feste comprese.
Non era solo lavoro: era sopravvivenza, dignità, appartenenza.
Il ciclo produttivo di questo formaggio inizia con la mungitura di pecore di razza comisana, sarda e, in alcuni casi, malvizza (popolazione autoctona poco produttiva ma capace di offrire un latte di qualità straordinaria). Il latte serale si unisce a quello del mattino; viene filtrato e riscaldato in caldaie di rame o acciaio fino a 32–36 °C. Si aggiunge caglio naturale di agnello.
La coagulazione avviene in 30–50 minuti. Segue la rottura della cagliata con lo spino di legno, il “rojo”, fino a ottenere grumi grandi quanto un chicco di riso. Dopo un breve riposo, la massa viene raccolta a mano e posta nelle fuscelle per spurgare il siero.
Dopo circa 6 ore si procede alla salatura a secco. Trascorse 24 ore, le forme iniziano la stagionatura. In un mese nasce un pecorino fresco. Tra 60 e 90 giorni si ottiene un prodotto più intenso e sapido. Alcune forme vengono unte con olio d’oliva e peperoncino Tripizzi, varietà tipica dell’areale del Poro, per favorirne la conservazione.
Oggi i produttori rimasti sono in pochi: piccole aziende familiari che resistono tra chi preferisce vendere il latte alle grandi fattorie e chi, invece, continua ostinatamente a lavorarlo crudo.
Tra loro c’è Gabriele, figlio di Antonio, che raccoglie il testimone con coraggio e determinazione.
Resistere, qui, significa continuare a trasformare il latte in memoria. Il Pecorino del Monte Poro non è soltanto un prodotto di nicchia. È la prova concreta che un territorio può sopravvivere se qualcuno sceglie, ogni giorno, di restargli fedele.
