Dimmi il nome di un formaggio greco.
Facile, feta (e fin qui tutti bravi). Dimmene un altro.
E qui viene il bello, perché, nell’immaginario collettivo dei boomers come me, la gastronomia greca è fatta di feta e souvlaky, taramosalata e tzaziki, e pesce in riva al mare. E anche se frequentando i ristoranti in Grecia ti sei accorto che c’è più di questo, difficilmente assocerai il formaggio greco a qualcosa di diverso dalla feta. Nella ristorazione greca il formaggio è spesso un ingrediente fondamentale ma raramente assurge al ruolo di protagonista.
Difficile trovare nei menu l’equivalente del nostro tagliere. Forse è per questo che mi sono entusiasmata quando ho scoperto il Metsovone.
Il bello dei viaggi è lasciarsi trasportare dagli eventi. In fuga da un’ondata di caldo mi sono rifugiata per qualche giorno sulle montagne della catena del Pindo nei dintorni di Ioannina, a Metsovo, piacevole e popolare località sciistica. Qui ho fatto il mio primo assaggio di formaggi greci, scoprendo così la produzione casearia di questa zona. Si tratta di una realtà peculiare, che mescola elementi della tradizione, mecenatismo, e contaminazione con esperienze di altri paesi.
La popolazione di Metsovo discende dai pastori Valacchi, che sono stati nei secoli i guardiani dei valichi (ruolo che sotto gli ottomani ha garantito al paese privilegi fiscali e sviluppo commerciale), e la pratica dell’allevamento affonderebbe le sue radici addirittura nei presidi militari romani che avrebbero installato lì coloni e guarnigione per sorvegliare il passo. La produzione di formaggio è stata però per secoli praticata solo per autoconsumo e i frutti della pastorizia utilizzati prevalentemente per la produzione di latte e tessuti. È solo negli anni ’50 che nasce la produzione casearia, grazie all’iniziativa della Fondazione Tositsa, creata con le donazioni del barone Michael Tositsa e per volontà del politico Evangelos Averoff, con lo scopo di preservare il patrimonio culturale e lo sviluppo economico della zona.
Non essendoci una tradizione casearia vera e propria la Fondazione punta allora sul prodotto di qualità, importa mucche e tori dalla Svizzera per migliorare le specie, e forma i futuri casari inviandoli in Italia (del resto il barone era nato a Livorno) ad apprendere le tecniche casearie.
Ho scoperto questa realtà casualmente, entrando in un locale che appariva diverso dagli altri.
Το γνήσιον (Gnision – l’Autentico) coniuga modernità e tradizione, e ti cattura con gli arredi in legno, le sedute con i tessuti tradizionali, e una scenografica vetrina refrigerata che conserva ed espone i formaggi. Un tavolo al centro della stanza espone pubblicazioni che parlano di Metsovo, delle cantine Katogi -Averoff e della Fondazione Tositsa. Non è un’operazione meramente pubblicitaria, il rapporto simbiotico tra il paese e la Fondazione è immediatamente percepibile al turista poiché molte delle attrazioni del luogo (i giardini, gli alberi monumentali, il museo d’arte popolare, il museo d’arte moderna, le cantine) rimandano alle due famiglie di fondatori.
Il giovane proprietario, Konstantinos Zouvgias, ci spiega, con evidente orgoglio, che vende (e fa conoscere) unicamente i prodotti della zona, e ci propone un assaggio di prodotti locali accompagnati da un calice di vino, sempre locale, delle Cantine Katogi-Averoff. Nel tagliere ci sono anche alcuni salumi, ma protagonisti sono i formaggi del Caseificio Tositsa, accompagnati da noci, mandorle, uva e pezzi di pesca, marmellata di more, miele di pino. Una delizia.
Assaggiamo quindi: Metsovisio Gidisio (100% latte di capra pastorizzato, con note aromatiche di pepe, realizzato secondo il metodo tradizionale), Metsovela (latte di pecora e capra pastorizzato con una miscela fino al 25% di latte vaccino), Graviera (latte ovino e caprino, simile ad una gruviera dolce), Metsovone, che tra tutti è il prodotto più diffuso e conosciuto. DOP dal 1996, il suo disciplinare prevede utilizzo di latte di vacca da solo o mescolato con latte ovino o caprino (quest’ultimo in misura non superiore al 20%) proveniente, esclusivamente, da animali allevati nella zona di Metsovo, con alimentazione basata sulla sua flora. È un formaggio affumicato, che ricorda la provola, ha un sapore deciso, saporito, con un avvio piccante. Viene affumicato, dopo la maturazione, per 1 o 2 giorni con il fumo prodotto dalla combustione di piante spontanee della zona. Sarà questo l’ingrediente segreto che lo rende particolare?
Ma il prodotto più sorprendente lo abbiamo scoperto a fine serata…
Il proprietario ha voluto mostrarci le forme di Rezzana conservate sul retro del locale in appositi macchinari refrigerati. Si tratta di un formaggio di latte vaccino ispirato al Parmigiano Reggiano (ma più speziato) e stagionato per almeno 24 mesi. Un piccolo assaggio. Una bontà assoluta, all’altezza dell’originale.
Certo, ripensandoci, l’esperienza andava ampliata, qualche degustazione mirata in abbinamento ai vini Katogi-Averoff (già, non ho fatto in tempo a visitare le cantine). Ma in fondo Metsovo non è così distante.
