C’è una valle lombarda che, risalendo dal Lago d’Iseo verso le Alpi dell’Adamello, racconta una storia antica fatta di pietra, pascoli e silenzi: è la Valcamonica. Celebre per le incisioni rupestri preistoriche, questa terra custodisce anche un patrimonio meno visibile ma altrettanto identitario: la sua arte casearia. Qui l’ambiente non è soltanto uno sfondo, ma un ingrediente fondamentale. L’aria frizzante d’alta quota e le erbe aromatiche dei pascoli contribuiscono a definire il retrogusto inconfondibile dei prodotti camuni.
Dietro alcune delle forme più rappresentative della valle si trova la mano esperta e riflessiva di Andrea Bezzi, un produttore che non si limita a tramandare i saperi antichi, ma cerca continuamente di migliorarli e innovarli. Andrea è un casaro per nascita. I suoi genitori producevano formaggio e lui ricorda: «Con papà a cinque anni ero già su a mungere le mucche». La famiglia è arrivata a Case di Viso circa trent’anni fa, dopo un periodo trascorso in un alpeggio sopra Ponte di Legno. Da generazioni si dedicano a questo mestiere.
Oggi Andrea porta avanti l’attività con una filosofia chiara: mantenere la tradizione, ma senza paura di migliorarla. «Bisogna cercare sempre di mantenere le tradizioni, però anche di cambiarle e innovarle. I gusti che c’erano cinquant’anni fa non sono gli stessi di oggi». Questo significa, per esempio, ridurre l’uso del sale, un tempo eccessivo, e lavorare per tentativi fino a raggiungere l’equilibrio desiderato.
“Hai un’idea, la provi e vedi come va: non bisogna avere paura di sperimentare.”
Il suo lavoro è profondamente legato all’ambiente alpino. Alleva mucche di razze autoctone come la Bruna originale, la Grigia Alpina e alcune Pezzate Rosse. I parti sono programmati affinché il picco di lattazione coincida con l’estate, quando l’erba dei pascoli è più ricca. Andrea utilizza inoltre una mungitrice mobile – la prima in Valcamonica – progettata insieme al fratello. Questo sistema consente di seguire il pascolo man mano che gli animali salgono di quota, garantendo che mangino sempre erba fresca, il cosiddetto “primo getto”.
La transumanza comincia a Ponte di Legno a metà aprile e prosegue lentamente verso l’alto, fino a stabilirsi a Case di Viso tra primavera ed estate, rimanendo lì fino ai primi di ottobre o novembre. Case di Viso è un minuscolo borgo alpino situato a oltre 1750 metri nel Parco Nazionale dello Stelvio. Per Andrea è un luogo quasi magico. «Le Case di Viso ti danno un’energia unica, nessun altro posto la trasmette». Tra antiche case in pietra e legno, in un paesaggio che sembra sospeso nel tempo, si concentra il cuore della sua produzione.
Durante la nostra visita taglia un pezzetto di Silter, il prodotto di punta e unica DOP della Valcamonica. Andrea è stato anche presidente del Consorzio Silter per dieci anni, con l’obiettivo di utilizzare la denominazione come traino per tutta l’enogastronomia della valle. Il Silter viene realizzato seguendo la “ricetta dei nonni”, utilizzando solo latte crudo scremato di vacche Brune Alpine. Ne assaggio un pezzo più stagionato: chiudendo gli occhi emergono subito le erbe di montagna e il fieno, con lievi sentori di burro e farina di castagne.
“Il Silter è buono a cento giorni, ma è buono anche a dieci anni.”
Accanto alle forme di Silter ce n’è un’altra molto simile: il Case di Viso, una creazione dello stesso Bezzi. L’idea nasce dalla volontà di non privare il formaggio di una componente fondamentale: la panna. «Se ragioniamo su profumi e aromi, tutto questo rimane nella panna», spiega Andrea. Da qui la scelta di utilizzare latte intero per creare un formaggio più ricco e longevo. Il Case di Viso viene lavorato a crudo con caglio di vitello ed è naturalmente più grasso del Silter. Alcune forme possono arrivare a quindici anni di stagionatura.
“Un Case di Viso del 2010 non gli daresti mai quell’età. Mai.”
Altri produttori utilizzano il nome per formaggi diversi – Tonale, Stelvio, Paghera – tutti validi prodotti. Ma Andrea è categorico: se si parla di Case di Viso, bisogna parlare di Case di Viso di Andrea Bezzi. Per tutelare i consumatori, sulle sue forme compare sempre la dicitura completa “Case di Viso Bezzi”. Tra un assaggio e l’altro, questa volta di un Case di Viso straordinario con note quasi amare, Andrea racconta la quotidianità dell’alpeggio.
Le sue giornate estive iniziano alle cinque del mattino, quando si concede mezz’ora per sé prima di iniziare la mungitura delle 6:00. Seguono la lavorazione del latte, la vendita, e poi di nuovo la mungitura serale, spesso fino alle 22:00. Dopo anni di ritmi serrati, però, ha scelto di rallentare. Ha ridotto la produzione per trasformare il lavoro in qualcosa di più sostenibile. «Non era giusto. Ero sempre teso come una corda di violino». Oggi preferisce concentrarsi sulla qualità e sul piacere di fare ciò che ama, senza inseguire numeri sempre più grandi.
Meglio meno forme, ma fatte con la serenità di chi sa perché continua a produrle.
Visitiamo la casera, il locale dove i formaggi stagionano lentamente. Le scaffalature arrivano fino al soffitto e sono colme di forme di Silter e Case di Viso. Qui si percepiscono chiaramente la dedizione, la pazienza e l’amore che Andrea mette nel suo lavoro. Prima di salutarci mi suggerisce di provarli insieme: secondo lui il Silter e il Case di Viso raggiungono il loro culmine quando vengono usati insieme nei pizzoccheri. La sera, a casa mia a Ponte di Legno, posso dargli ragione. Davanti alla stufa preparo un tagliere con Case di Viso quindici anni e Silter dieci anni, accompagnati da un bicchiere di Valcamonica IGT rosso, nato sui ripidi pendii della valle.
Il risultato è semplice e perfetto: probabilmente i migliori pizzoccheri mai mangiati. Prosit.
