Territori che si raccontano, mani e storie che resistono, biodiversità, artigianato e cultura del cibo. In una sola parola: formaggi. Scriverne qui una catalogazione sarebbe dispersivo, oltre che freddamente didattico. La cosa migliore da fare diventa allora assaggiare e ascoltare. Uno dei luoghi perfetti per farlo è Bra, città piemontese che ogni anno diventa un crocevia di persone, storie, latte, lieviti e visioni, trasformando strade e piazze in un grande racconto collettivo sul cibo come identità culturale.
Qui, dove oltre 400 produttori tra casari, pastori e affinatori danno voce a un’Italia che non ha smesso di credere nella lentezza, nella cura e nella responsabilità verso la terra, si intrecciano formaggi a latte crudo, salumi dei Presìdi, pani a lievitazione naturale, birre artigianali e progetti che riportano al centro il valore agricolo del cibo. I Panificatori Agricoli Urbani portano in piazza un’idea precisa di pane: non prodotto anonimo, ma frutto di una filiera corta e visibile.
“Ogni pagnotta ha un nome e un cognome”, raccontano. “Il nostro laboratorio è una vetrina trasparente, perché vogliamo che chi compra il pane veda da dove nasce.”
Il viaggio di Retrogusti comincia dalle cantine degli affinatori, dove il formaggio matura lontano dalla luce, nel silenzio e nell’umidità che solo la terra sa creare. Ruben Valbuena, di Cultivo Quesería, lavora il latte come fosse materia viva.
“La differenza è nel sottosuolo, perché lì il tempo ha un suo ritmo, e noi non dobbiamo fare altro che assecondarlo.”
Le sue forme stagionano in cave di pietra dove ogni muffa e ogni variazione climatica diventano una firma irripetibile. Dalle valli dei Pasiegos, in Cantabria, Sarah racconta il progetto La Lleildiría come un ritorno al senso profondo dell’allevamento: “Qui la terra incontra il lavoro quotidiano. Restare è una scelta di responsabilità verso il futuro.” A Varese, la famiglia Guffanti porta avanti una storia iniziata nel 1876, quando una miniera d’argento abbandonata venne trasformata in grotta di stagionatura per il Gorgonzola. Cinque generazioni dopo, quell’aria sa ancora di pascoli e memoria. “Il formaggio è come una fotografia del prato dove pascola la mucca”, dice oggi la nuova generazione. “È lo specchio di ciò che mangia.”
Scendendo verso il centro Italia, Danilo Basili, a Orvieto, continua a lavorare come gli è stato insegnato: latte della sera e latte del mattino insieme, gesti tramandati a voce, pazienza come metodo. Il suo formaggio racconta una pastorizia fatta di continuità, non di mode. E poi il Caciofiore romano, cagliato con cardo selvatico: amaro, vellutato, ancestrale. Ogni assaggio è una lezione di storia non scritta.
Accanto ai formaggi, Bra vive di strada. Street food che non è intrattenimento, ma progetto culturale. Sbaffalo nasce dall’amicizia e dalla cucina autentica. La Polpetteria trasforma il piatto più universale del mondo in racconto di popoli e ricette.
“La polpetta è casa, ovunque tu vada.”
Le birre seguono la stessa filosofia. Serrocroce, birrificio agricolo irpino, controlla l’intero ciclo produttivo: dal malto al bicchiere. “Ogni birra è una poesia liquida fatta di terra e pazienza.” The Lab Fermentazioni, invece, sperimenta: IPA, Triple, Berliner IGA con mosto d’uva, contaminazioni tra vino e birra che diventano linguaggio nuovo. Ogni giornata trova il suo approdo all’Osteria dell’Alleanza, dove produttori e cuochi si incontrano senza barriere. Qui la cucina diventa spazio politico e culturale.
“I cuochi sono educatori”, spiega uno di loro. “Mettono in dialogo chi produce e chi consuma. Raccontano il paesaggio attraverso il piatto.” Formaggi rari, pani fragranti, birre vive, polpette speziate: ogni tavolo è una mappa d’Italia. Ogni boccone una dichiarazione di appartenenza.
La conseguenza è che eventi come Cheese non sono una semplice fiera, quanto piuttosto un atto collettivo di resistenza culturale, un modo gentile e ostinato di difendere la diversità contro l’omologazione. Diventano il luogo dove il latte incontra la terra, dove il pane diventa paesaggio, dove birra e vino diventano racconto. È la celebrazione di un’Italia che non ha paura di essere piccola, lenta, autentica. E quando le luci si spengono e restano nell’aria i profumi di formaggio e lievito, ciò che rimane è la consapevolezza più forte: il futuro del cibo passa ancora dalle mani, dalla cura e dall’anima di chi crede nella bellezza delle cose fatte bene.
