C’è sempre un gesto da cui nasce tutto. Per il Pastificio Maffei, quel gesto è antico: le mani nella farina, il profumo del forno, lo sguardo curioso di un ragazzo che osserva e impara. Savino Maffei nasce panettiere. È negli anni Sessanta, a Milano, che avviene l’incontro decisivo: nei panifici del Nord la pasta fresca si produce in alcuni giorni della settimana. È una scoperta, un’intuizione che resta. “Lì ho capito che la pasta non era solo tradizione: era un mestiere, una possibilità”, racconta Savino Maffei. Poi arriva il ritorno al Sud, per motivi familiari.
Prima di diventare imprenditore, Savino Maffei attraversa il mondo. Nel 1970 si imbarca sulla nave Galileo della Lloyd Triestino come panettiere. La rotta verso l’Australia dura quasi un mese. A bordo, tra prima e seconda classe, affianca lo chef e prepara pasta fresca per i passeggeri. È lì che la vocazione prende forma definitiva. “In nave ho capito che la pasta fresca era la mia strada. Era quello che sapevo fare davvero”. Il ritorno a terra coincide con la decisione di iniziare.
La svolta arriva nel 1972, nel corso di una fiera a Bari. Savino vede una macchina per cavatelli che, grazie al suo intuito e a una lavorazione manuale, permette di ottenere orecchiette. Decide di comprarla e portarla a Barletta, dove nasce un piccolo pastificio in una stanza di pochi metri quadrati. Organizza un sistema semplice e geniale: un nastro con otto ragazze che trasformano manualmente i cavatelli in orecchiette. Il 60% del lavoro è ancora fatto a mano. È una produzione artigianale, ma già organizzata, che profuma d’impresa.
Sul finire degli anni ‘70 arriva l’intuizione destinata a cambiare la storia della pasta fresca in Italia. Savino Maffei decide di mettere le orecchiette fresche sottovuoto.
È il primo a farlo. “La pasta fresca era legata al tempo della giornata. Io volevo farla viaggiare”. Il sottovuoto non è solo una soluzione tecnica, ma un passaggio culturale: significa portare la pasta fatta a mano fuori dal perimetro domestico, farla arrivare a Milano nelle case di chi non l’ha mai vista nascere. Le prime forniture partono da Barletta verso le cittadine pugliesi più vicine, per poi proseguire verso il Nord Italia, con prima tappa Milano.
Le collaboratrici del pastificio lavorano tutto il giorno nel laboratorio per “girare” i cavatelli e ottenere orecchiette perfette. Quando la domanda cresce, arrivano le prime macchine semi-automatiche che replicano il gesto del dito, mantenendo l’effetto del “fatto a mano”. È il passaggio da piccola bottega a industria artigianale. Da allora la crescita è continua, progressiva, costante. “Non ci siamo mai fermati. Mai”, sottolinea Savino con orgoglio, riferendosi anche ai quattro figli che oggi lavorano con lui in azienda.
Lo stabilimento di Barletta prende forma tra il 1980 e il 1981. Poi arrivano nuove sedi, nuove linee e nuove produzioni. A Sogliano Cavour prende vita quella che Maffei definisce una “sartoria della pasta”: grano arso, senatore cappelli, orzo integrale e specialità regionali. Ad Aprilia si producono paste lunghe, pasta ripiena e nuove linee ad alta capacità. Pur essendo le orecchiette il cavallo di battaglia del pastificio, le lasagne diventano uno dei segmenti più forti, con l’azienda stabilmente tra i primi produttori in Italia.
Eppure tutto parte e ritorna sempre lì: alla Puglia. L’orecchietta resta il prodotto simbolo.
Ma insieme crescono trofie, strozzapreti, cavatelli, linee all’uovo e specialità regionali. È una grammatica gastronomica che racconta l’Italia partendo dal Sud. “Noi facciamo una pasta che deve restare al dente, sempre. È quello che vogliono le persone”. La qualità è una scelta precisa: grani italiani selezionati, semola di estrazione e lavorazioni pensate per garantire tenuta in cottura e gusto. “La qualità paga sempre”, ripete Maffei.
Il Pastificio Maffei è anche una storia familiare. Il figlio Ignazio guida l’area commerciale e amministrativa, mentre le figlie presidiano produzione, organizzazione e altri reparti. Una famiglia che lavora insieme, con una forte presenza femminile e un’attenzione concreta alla parità di genere. Oggi l’azienda conta oltre 160 dipendenti, tutti con contratti regolari e certificazioni di processo. Per Savino Maffei, fare impresa significa anche restituire.
Negli anni ha partecipato a progetti sociali, portando il mestiere del pastaio in percorsi di reinserimento lavorativo. “Bisogna aiutare le persone a camminare verso un futuro diverso”. Il lavoro diventa così uno strumento di dignità, oltre che di produzione. Oggi il Pastificio Maffei continua a crescere, con nuovi capannoni, nuove linee produttive e un ampliamento nei mercati esteri, inclusi gli Stati Uniti.
La visione resta però la stessa di sempre: “Non ci si deve fermare mai. Bisogna avere sempre voglia di migliorare. Con serietà, umiltà e cuore”.
All’occhio del consumatore distratto, la pasta fresca rischia spesso di diventare solo un prodotto. Per Maffei, invece, resta un racconto. In ogni pacco sottovuoto c’è ancora quel gesto originario: le mani nella farina, il tempo della tradizione e la volontà quotidiana di far viaggiare un pezzo di Puglia. Perché, in fondo, da Barletta al resto del mondo, Maffei ha fatto una cosa semplice e radicale: ha insegnato alla pasta fresca a viaggiare, senza farle perdere la memoria.
