Identikit Retrogusti
Nome: Lorenzo Tirabassi
Età: 33 anni
Origine: Correggio (Reggio Emilia)
Dove cucina oggi: Lodo 60 Rio Saliceto (RE)
Fin da bambino, la magia della cucina mi ha stregato. Ho iniziato con la scuola alberghiera di Carpi (MO) nel 2009, da lì ho fatto esperienza in quasi tutta Italia da nord a sud lavorando in ristoranti stellati e non: la Casa degli Spiriti a costermano VR come prima stagione nel 2009 poi hotel Gran Ancei a San Cassiano (BZ), Hotel fanes 5 stelle a San cassiano (BZ), poi ho fatto Alma, la scuola internazionale di cucina italiana nel 2012, e lì sono andato in stage dallo chef Pino Cuttaia al ristorante La Madia Licata (AG) 2 stelle Michelin. Poi ho fatto altri ristoranti nella mia zona tra Reggio Emilia e Modena tra cui La bottega del pesce shop e risto a Rio saliceto (RE), lo Stubai a Carpi (MO) e altri, nel 2016 ho partecipato al programma TV Hell’s Kitchen 4 con Carlo Cracco poi nel 2021 sono tornato in Alto Adige prima di aprire il ristorante, nell’Hotel Gran Ander 3 stelle s a Badia (BZ).
Il suo mondo
Ingrediente che lo rappresenta
La mortadella
Ingrediente che evita
Nessuno, ma ogni ingrediente deve avere senso nel piatto.
Il piatto che lo fa tornare bambino
I cappelletti in brodo di cappone
Un maestro
Gualtiero Marchesi
Il contesto
Ristorante: Lodo 60
Via San lodovico 58/60 Rio Saliceto (RE)
Coperti: 54 nella sala ristorante e circa 90 nella sala eventi
Sous chef: Athos Chinaglia
Brigata: Roberto Cantarelli, Ali Bassano
Sommelier: Enrico Gualtieri
Sala: Gabriele Tirabassi, Giulia Lo Monaco, Davide Tirabassi
Filosofia
Cucina che usa prodotti del territorio ma soprattutto stagionali, con menù che ogni 4/5 mesi cambiano in base alla stagionalità
Le 5 domande Retrogusti
Qual è il retrogusto della tua cucina?
È la memoria di quando ero piccolo con piatti semplici ma con profumi, sensazioni e abbinamenti che ricordano casa.
Cosa non si vede nel piatto ma pesa tantissimo?
La scelta di materie prime stagionali e piatti studiati con abbinamenti perfetti.
Un errore che ti ha fatto crescere?
Pensare che innovare significasse stravolgere la tradizione. Ho capito che bastano piccoli dettagli per fare la differenza.
Una tradizione culinaria che racconta il tuo territorio meglio di mille parole?
Il cappelletto, pasta all’uovo fresca e il ripieno di carne come faceva mia nonna, la chiusura della pasta fresca che ricorda l’infanzia.
Come vedi la tua cucina nel futuro?
Sarà basata sulla stagionalità dei prodotti come ora, questa è la mia filosofia, e ovviamente ascoltare il cliente e le sue esigenze.
Il piatto simbolo
Un piatto gustoso, che unisce memoria, territorio e tecnica. Mette d’accordo grandi e piccoli.
Uovo poché con funghi cardoncelli, spuma di patate e tartufo nero
Un piatto semplice, che unisce memoria, territorio e tecnica. Non cerca stupore, ma equilibrio e autenticità.
Ingredienti (4 persone)
Per le uova poché
• 4 uova freschissime (meglio se biologiche)
• 1 litro d’acqua
• 2 cucchiai di aceto bianco
Per i funghi cardoncelli
• 400 g di funghi cardoncelli
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g di burro
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Timo fresco
Per la spuma di patate
• 500 g di patate farinose
• 150 ml di panna fresca
• 50 g di burro
• 50 ml di latte intero
• Sale q.b.
• Noce moscata q.b.
Finitura
• Tartufo nero fresco q.b.
• Olio extravergine d’oliva di alta qualità
•Fleur de sel
Preparazione
1. Spuma di patate (base cremosa)
1. Pela le patate e cuocile in acqua salata.
2. Scolale e passale allo schiacciapatate.
3. In un pentolino scalda panna, latte e burro.
4. Unisci alle patate e monta con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia e ariosa.
5. Regola di sale e aggiungi un pizzico di noce moscata.
6. Per effetto gourmet: trasferisci in un sifone con 1–2 cariche di gas (facoltativo ma consigliato).
2. Funghi cardoncelli
1. Pulisci i funghi con un panno umido e tagliali a fette.
2. In padella scalda olio e burro con lo spicchio d’aglio.
3. Aggiungi i funghi e saltali a fuoco vivo.
4. Profuma con timo, sala e pepa.
5. Devono risultare dorati e carnosi, non acquosi.
3. Uovo poché perfetto
1. Porta l’acqua a leggero fremito (non bollore).
2. Aggiungi l’aceto.
3. Crea un vortice con un cucchiaio e versa l’uovo sgusciato al centro.
4. Cuoci per circa 2,5–3 minuti.
5.Scola su carta assorbente.
