Identikit Retrogusti
Nome: José Ferrer Da Silva Carvalho
Anno di nascita: 1989
Origine: Rio de Janeiro (Brasile)
Dove cucina oggi: Ciblèo Firenze (FI)
Originario del Brasile, inizia il suo percorso come biologo marino. Si trasferisce negli Stati Uniti per studiare inglese e qui, quasi per caso, trova lavoro in cucina, scoprendo una passione autentica che cambierà il suo futuro.
Tornato in patria, intraprende un percorso di crescita e formazione nella cucina delle proprie radici, approfondendone tecniche e identità. Spinto dal desiderio di evolversi ulteriormente, decide poi di attraversare l’oceano alla scoperta della tradizione italiana.
Durante il suo ultimo mese di studi, anziché rientrare in Brasile, sceglie di fermarsi: è al Cibrèo che nasce in lui la volontà di approfondire e consolidare questa esperienza, segnando un nuovo capitolo del suo percorso professionale.
Si ferma per un po’ nei locali di Sant’Ambrogio per poi approdare al Cibrèo Caffè all’interno dell’Hotel Helvetia & Bristol alla sua apertura. Qualche mese fa è tornato a Sant’Ambrogio come Resident Chef delle cucine del Ciblèo.
Il suo mondo
Ingrediente che lo rappresenta
La tapioca, non solo perché in Brasile è un ingrediente molto “culturale”, ma anche perché è una cosa molto affettiva e personale. Quando ero bambino la mia nonna faceva spesso le crêpe con la tapioca, e faceva sia la versione salata con un pochino di burro sciolto, sia dolce che io mangiavo con un po' di cioccolato. Mi sono rimaste tanto nella mente quella nostalgia e quelle emozioni della tapioca.
Quando ho intrapreso questa carriera ho capito che la tapioca era molto in più di quello che mangiavo quando ero bambino, però la parte più affettiva è tutta lì.
Ingrediente che evita
Le lumache, perché in Brasile non sono un cibo o un ingrediente che sappiamo usare, abituali, non abbiamo proprio la cultura di usarle. Quindi ho difficoltà nell’usarle anche io.
Chissà nel futuro, se trovo una bravissima persona che mi svela il loro segreto, le provo! Però al momento non è il mio ingrediente preferito o principale da usare.
Il piatto che lo fa tornare bambino
Churrasco (Grigliata Brasiliana).
Il churrasco è uno dei principali comfort food, ma anche un modo per introdurre le persone in un contesto nuovo o per stare tutti insieme sia con gli amici che in famiglia. C’è sempre una motivazione per festeggiare o per fare un pranzo, una domenica, un sabato, un fine settimana, per fare festa o per guardare una partita di calcio e fare un grigliata. Con il mio babbo giocavamo sempre a calcio il sabato pomeriggio e dopo, la sera, mi portava al mare, e in spiaggia si faceva la grigliata, e infatti il Churrasco me lo ricorda sempre in modo affettivo e mi fa sentire nostalgia della famiglia, dei miei genitori. Poi il Churrasco è un molto versatile e anche con gli amici era la cosa più facile da fare perché è piace a tutti. Coinvolge tutti perché tutti devono fare i turni, quindi non era una persona sempre fissa, a cucinare per tutto il gruppo. Per questo ho scelto il Churrasco, perché è un rito collettivo ed è molto diffuso sia a Rio, principalmente, ma anche nel Brasile del Sud e a San Paolo.
Un maestro
Mauricio Saes è stato il mio primo chef e maestro. Quando ho iniziato a lavorare in questo mondo, all'inizio veramente non sapevo niente, ero completamente “crudo”, ero non dico irresponsabile, però non capivo molto delle cose di cucina. E uno degli insegnamenti che lui mi ha dato, quando sono partito per fare una nuova esperienza, sono state queste parole: “Non importa quanto fai, quanto lavori, quanto guadagni: fai tutto quello che pensi sia giusto per te stesso e finché avrai qualcosa da imparare non esisteranno mai soldi abbastanza che ti pagheranno più di quel percorso che stai facendo. Dopo che avrai imparato tutto quello che c’è da imparare in un posto, allora potrai negoziare i tuoi valori. Però non uscire mai da un posto se puoi ancora imparare qualcosa. Non pensare troppo alle cose materiali ma alle cose più emotive: se sei bravo sia con le persone che con le tue emozioni, imparerai che se ti impegni in quello che fai riuscirai anche ad amare quello che fai, anche questo lavoro". Questo mi ha colpito tantissimo come prima esperienza e diciamo che oltre ad essere un maestro, un insegnante, uno chef, è stato per me anche un filosofo, perché diceva sempre delle cose meravigliose.
Il contesto
Ristorante: Ciblèo
Via del Verrocchio 2r, Firenze (FI)
Coperti: 18 + Dehors
Squadra
Sous chef: Alauddin Khan
Sommelier/Sala: Kaori Shinmura
Filosofia
Un gioiello tosco-orientale di ispirazione kaiseki dal sapore intimo e accogliente, con una proposta culinaria raffinata ed unica nel suo genere, ottenuta mescolando assieme la cucina toscana, giapponese, coreana e cinese: un’esperienza di gusto davvero memorabile. È un ristorante asiatico diverso da tutti, da non confondere con la cucina fusion perché non mescola culture diverse ma due identità precise in una soluzione che non esiste in nessuna altra formula al mondo. Ciblèo è l’esaltazione in chiave fiorentina della cucina popolare orientale ma con ingredienti rigorosamente di stagione, di prossimità e biologici. Con quel tocco toscano, o ispirato ai piatti storici ed iconici, Cibrèo, che lascia il segno.
Le 5 domande Retrogusti
Qual è il retrogusto della tua cucina?
La mia cucina non è una singola nota, ma un insieme di sapori che si prolungano sul palato tra calore, profondità e freschezza tropicale»
Cosa non si vede nel piatto ma pesa tantissimo?
La ricerca e la passione necessarie per arrivare a quel determinato gusto»
Pensare di saltare le tappe, mi ha fatto capire, invece, che ognuna di esse è necessaria
Una tradizione culinaria che racconta il tuo territorio meglio di mille parole?
La Feijoada e Caipirinha, esprimono al meglio le mie origini
Come vedi la tua cucina nel futuro?
Ricercare la sensazione di portare il cliente a sentirsi a piedi nudi sulla spiaggia.
Il piatto simbolo
Un piatto gustoso, che unisce memoria, territorio e tecnica. Mette d’accordo grandi e piccoli.
Feijoada
Ingredienti per quattro persone
4 tazze di fagioli neri
4 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio tritati
1 cipolla viola tritata
1 salsiccia Paio
1 salsiccia calabrese
500 gr costine di maiale affumicate
100 gr di pancetta tritata
Preparazione
1 Mettere i fagioli nella pentola a pressione coperta d'acqua.
2 Aggiungere le foglie di alloro e un pizzico di sale.
3 Lasciare 25 minuti da quando inizia ad uscire il vapore.
4 Spegni il fuoco.
5 Lascia uscire il vapore.
6 Friggere la pancetta in una pentola e separare. Successivamente, friggere le salsicce e separare.
7 Nella padella con il grasso, aggiungere le cipolle e aglio finché diventano dorati.
8 Rimestare tutta la carne insieme per fare un fondo in pentola (questo fondo allenterà tutto il sapore quando i fagioli verranno versati con acqua di cottura).
9 Lasciare bollire a fuoco medio per 40 minuti o fino a quando non è cremoso.
