Quando sono partito per il mio breve viaggio verso le Highlands scozzesi portavo con me due grandi obiettivi: esplorare l’ignoto mondo del whisky (guai a chiamarlo whiskey, da queste parti!) e i suoi intriganti abbinamenti con il cibo, e incontrare le fate che nella cultura popolare locale sono così discrete e, al tempo stesso, così presenti. Oggi, a posteriori, immagino che ci sia un motivo se in questa terra selvaggia, dalla luce così soffusa e dal tempo così lentamente dilatato, whisky e fate vivano in simbiosi nelle abitudini e nella mente dei suoi abitanti.
Per quanto mi riguarda, ero probabilmente più scettico nell’affrontare un abbinamento a cena di 9 portate con 9 differenti tipi di whisky, piuttosto che nell’incontrare la genealogia al gran completo di Ghillie Dhu, il solitario maschio di fata dai capelli neri che vaga, selvaggio e reticente, fra le foreste e gli altipiani scozzesi. Confidavo che magari, esausto da una giornata di assaggi, seduto su una panchina di legno in riva allo Spey, avrei potuto perlomeno intravederlo.
Nasce quindi questa idea di viaggio, alla ricerca di ciò che non avrebbe dovuto esistere e di ciò che invece avrei dovuto aspettarmi da quattro giorni intensi in una delle aree più belle e pregiate per il whisky: lo Speyside. Situato nella macroarea delle Highlands, se ne differenzia un po’ per lo stile, un po’ anche per un pizzico di sciovinismo che non guasta mai.
Partiamo tutti belli carichi con i nostri progetti di degustazione, in quella che probabilmente è l’area a più alta densità di distillerie. Io, invece, contrariamente ai miei compagni, avevo in mente una costante attrazione verso ciò che in Scozia definiscono “fairy”, fatato.
Scopro che nella cittadina dove alloggiamo, Aberlour, è presente un importante riferimento alla cultura popolare scozzese legata alle fate: Fairy Knowe, una piccolissima collina utilizzata anche dai Pitti come “burial hill” e che, per i cittadini del luogo, ha qualcosa di mistico, legato appunto al “popolo nascosto”. Non si trova nelle mappe, è difficile da localizzare, ma la gente del posto in qualche modo continua a venerarla. Sarà una delle tappe fondamentali del mio viaggio.
Ma partiamo dal whisky, anche perché i miei amici mi avrebbero potuto affogare nello Spey se avessi continuato a tormentarli con le mie fantasie. E, dopotutto, non era un brutto punto di partenza.
Una bellissima full immersion fin dal primo giorno: molte distillerie, con i loro profumi e una storia davvero intensa.
Non mi piace fare nomi, non lo trovo importante. Ciò che è stato importante è capire quanto sia fortemente radicata nella cultura locale la produzione del whisky: una cosa quasi sacra. Ciò che mi ha stupito fin da subito è stata la profonda connessione con la natura. Con i torrenti di cui ogni singola distilleria custodisce gelosamente le acque, quasi fossero magiche.
E per loro lo sono.
In ognuna delle distillerie che abbiamo visitato, ci hanno raccontato con orgoglio come quel piccolo affluente dello Spey, da cui traevano la loro acqua miracolosa, fosse utilizzato solo ed esclusivamente da loro, rendendo unico il prodotto. Ed è proprio da qui che ho iniziato a rivedere ciò che è davvero “fairy” nella loro cultura, nel loro modo di vivere, in questo ambiente a tratti ostile ma altamente spettacolare. La devozione verso le loro fonti è qualcosa che puoi chiaramente percepire. Alcuni addirittura la rendono quasi sacrale, creando aiuole a protezione del loro segreto, dedicate alle fate del luogo, con tanto di targhe.
Ecco quindi che la mia seconda grande caccia iniziava ad assumere contorni realmente concreti. Il tempo, nel frattempo, scorreva lento, in questo spazio immenso di luce abbagliante, dove perfino la gravità sembra assumere contorni differenti. Le degustazioni si alternavano e io non riuscivo a trovare la mia Fairy Knowe, ma la sentivo.
Il whisky mi stava insegnando una cosa spesso troppo sottovalutata: la pazienza e il piacere di godersi i tempi morti, dilatati.
Come se tutti noi fossimo costantemente in attesa di una ineluttabile bellezza. Dopotutto, cosa c’è di più incomprensibile per noi che pensare a un luogo dove puoi facilmente produrre un’ottima birra (tutte le prime fasi della produzione del whisky e le materie prime sono assolutamente identiche a quelle della birra!), ma si sceglie invece di complicarsi la vita, distillare, attendere anni e affrontare qualsiasi rischio pur di produrre whisky?
Nessuna, e sottolineo nessuna, delle distillerie che abbiamo visto nello Speyside, pur potendolo fare e pur essendo commercialmente logico, produce anche solo una minima parte di birra. Nemmeno lo prendono in considerazione. E nemmeno te lo aspetti, quando inizi davvero a intuire il loro pensiero lento.
Finalmente giunge il giorno tanto atteso della cena con degustazione: 9 portate abbinate a 9 differenti whisky. Avevo già avuto qualche indizio nei giorni precedenti di come un buon whisky possa essere perfettamente centrato insieme a un dolce molto locale, lo sticky toffee pudding, con cui si sposa a meraviglia. Ma la cena a nove portate mi intrigava troppo.
Perfino il meteo stava collaborando, passando dalla tipica pioggia fine scozzese a giornate in cui sprazzi di cielo sereno facevano capolino. Prima di avviarci, decido di cogliere l’occasione e vado alla ricerca della “mia” Fairy Knowe. E finalmente la trovo, su una collinetta nascosta appena sopra Aberlour. Lo percepisco come un buon segno, verso la cena e verso la comprensione finale di ciò che reputavo così distante da me.
Ci rechiamo quindi, carichi e pronti a tutto, in un posto magnifico (di cui, anche in questa occasione, preferisco non fare il nome). Ci sorprendono subito con un cocktail di benvenuto: uno spumante addizionato di whisky, che ci mette immediatamente di buon umore.
La cena si rivela un percorso appagante, fatto di contrasti e complicità. Un viaggio tra culture culinarie: da Jerez a Mexico City, da New York a Hong Kong, per poi tornare in Scozia. Con il passare delle portate, tutti i miei preconcetti sull’abbinamento cibo-whisky vengono spazzati via.
La complessità aromatica, unita alla freschezza, alle note agrumate e saline, alle tostature, alle ampiezze e profondità, riesce a creare, a seconda degli stili, un dialogo con i piatti assolutamente unico.
Gli abbinamenti più riusciti? Un antipasto di orzo tostato, purea di sedano rapa affumicato e mela, con un whisky dalle note di frutta secca e caramella, vanigliato al palato. E poi un secondo di cacciagione: filetto di pernice con fondo al whisky, vaniglia e uva affumicata, abbinato a un distillato profondo e persistente, con sottili note di cioccolato.
Al termine di questa esperienza devo ammetterlo: ne esco pienamente convinto. Il whisky è una bevanda poliedrica, complessa, piena di possibilità. È magica. E devo dirvi che l’ultima sera, prima di andare via, nella luce del tramonto proiettata sullo Spey, forse le mie fate le ho davvero intraviste.
