Il nostro viaggio parte da dove tutto ha inizio: lo stagno di Cabras, che lambisce l'omonimo paese, nella parte settentrionale del Golfo di Oristano, nella penisola del Sinis.
Si estende per 2.200 ettari ed è tra gli stagni più grandi d'Europa, considerato uno degli ecosistemi palustri più ricchi e importanti del Mediterraneo, grazie alla sua biodiversità fatta di uccelli acquatici – come i celebri fenicotteri rosa – numerose specie di piante e pesci di varie tipologie. Tra questi, il protagonista è il muggine, seguito da capitoni, spigole, orate e mormore.
Lo stagno di Cabras è da sempre il cuore pulsante dell’economia locale, un patrimonio naturale che ha sfamato generazioni di pescatori.
Fin dai tempi della civiltà nuragica, infatti, le sue acque hanno sostenuto le famiglie del territorio. Un tempo la pesca veniva praticata con le “is fassonis”, imbarcazioni costruite intrecciando l’erba palustre, la stessa usata per realizzare i caratteristici cesti artigianali.
Sulle coste che lambiscono lo stagno si alternano spiagge di quarzo e mare cristallino, tutelate dall'area marina protetta Sinis Mal di Ventre, accanto ai siti archeologici di Tharros – fondata dai Cartaginesi nel VII secolo a.C. – e di Mont’e Prama, dove sono state ritrovate le statue dei Giganti, sculture nuragiche alte oltre due metri oggi custodite nel museo della Fondazione Mont’e Prama di Cabras.
Dopo questa immersione nel territorio, parliamo dello stagno e delle sue ricchezze con Giuliano Cossu, presidente del Nuovo Consorzio Cooperativa Mar’e Pontis, che oggi riunisce una decina di cooperative di pescatori. È l’unico autorizzato alla pesca nella laguna di Cabras, ad eccezione di un piccolo stagno in concessione.
Solo i muggini pescati qui possono fregiarsi del titolo di prodotto autoctono, da cui nasce la rinomata bottarga di Cabras.
La lavorazione segue antichi metodi: le sacche ovariche contenenti le uova vengono rimosse integre, lavate con acqua salata e immerse nel sale per un periodo che varia da 4 a 15 giorni. Poi vengono pressate, appese ad asciugare in ambienti ventilati fino a ottenere la consistenza compatta e il colore ambrato tipici del prodotto finito.
La bottarga di Cabras non è solo un alimento, ma un simbolo: racconta di mani sapienti, di pazienza e di mare.
Ogni anno la produzione varia: lo scorso anno sono stati realizzati 30 quintali, mentre quest’anno si stima un totale di 7 quintali. Per distinguere la bottarga originale da quella importata, è necessario leggere attentamente l’etichetta: deve riportare la dicitura “muggine pescato nello stagno di Cabras”.
Molti prodotti esteri, provenienti da paesi come Mauritania o Australia, sono visivamente perfetti ma al palato risultano amari.
Quella di Cabras, invece, sprigiona un profumo salmastro e un equilibrio dolce-salato unico, frutto delle acque miste e del microclima dello stagno.
Proprio per tutelare questa eccellenza, il Nuovo Consorzio Cooperativa Mar’e Pontis ha avviato il processo di riconoscimento Slow Food, ottenuto quest’anno.
La chiocciola rossa di Slow Food non è solo un marchio: è una promessa di autenticità, un sigillo che custodisce l’anima di un territorio.
Oltre alla bottarga, il riconoscimento riguarda anche il filetto di muggine affumicato e la merca di muggine, preparata bollendo il pesce intero (privo solo del fiele) in acqua salata e poi avvolgendolo nella “zibba”, un’erba palustre dello stagno che ne garantisce la conservazione e il trasporto, chiuso alle estremità con giunco.
«La chiocciola Slow Food sarà immediatamente riconoscibile dal consumatore» – conclude Cossu – «che potrà così avere la certezza di acquistare un prodotto che racchiude l’anima, il cuore e il territorio di Cabras, di cui c’è ancora tanto da scoprire».
