C’è un filo sottile, salato e tenace che unisce la laguna di Varano al cuore della ristorazione italiana. È il sogno di Armando Tandoi, imprenditore classe 1982, nato a San Giovanni Rotondo e cresciuto a San Severo, nel nord della Puglia. Un sogno che ha il sapore del mare, della macchia mediterranea, del vento che soffia tra le lagune e i mercati del gusto.
La sua è la storia di una scommessa vinta. Comincia lontano dai riflettori, in un territorio che non era ancora sinonimo di ostriche né di rivoluzioni gastronomiche. Eppure, è proprio da quel margine di mondo che Armando trae forza: dalla Puglia agricola e marina, dai suoi profumi intensi e contrastati, dalla consapevolezza che anche ciò che sembra marginale può diventare eccellenza.
Da qui nasce una visione: riscrivere le regole di un’Italia che per troppo tempo ha visto l’ostrica come distante, elitista, legata a poche aree costiere. Un’Italia che deve diventare non più semplice importatrice di lusso, ma produttrice consapevole, attenta alla sostenibilità, alla biodiversità e al valore culturale di ciò che il mare può offrire. Una vera rivoluzione.
Cresciuto tra le saline e i canali del Tavoliere e del Gargano, Armando ha imparato fin da ragazzo a leggere il mondo attraverso il respiro lento del mare.
Da ragazzo osserva le lagune di Varano e Lesina, ascoltando il suono delle correnti, affascinato da equilibri invisibili tra acqua dolce e salmastra. Letture sui cicli del fitoplancton e racconti dei pescatori locali alimentano una sensibilità unica: il mare non è solo paesaggio, ma ecosistema vivo, da comprendere e preservare
Dopo essersi trasferito a Milano per studiare Economia, Armando entra nel mondo della ristorazione d’autore. Lavora tra sala e cucina, conosce da vicino le dinamiche dell’alta gastronomia e costruisce un bagaglio fatto di tecnica, empatia e rigore. Questo sguardo attento diventa il seme di un progetto imprenditoriale diverso: anziché limitarsi a importare ostriche pregiate, Armando immagina di portare l’allevamento nel cuore delle lagune che lo hanno formato.
Non è un progetto creato a tavolino, ma una sfida coraggiosa, nata dal rispetto per la sua terra e dalla fiducia nelle sue potenzialità.
Nel 2014 nasce Oyster Oasis, fondata con Corrado Tenace e Geoffroy Garnier: non solo un’azienda, ma una vera “oasi” per chef, sommelier e artigiani del gusto alla ricerca dell’eccellenza. L’obiettivo non è semplicemente produrre ostriche, ma restituire loro il valore autentico di specchio vivo del mare e testimone di identità salmastre.
Ma il vero cuore del progetto è ancora una volta la Puglia, la terra con la quale non ha mai spezzato il legame.
Così, nel 2019, Armando decide di tornarci per avviare un parco ostreicolo nella laguna di Varano, tra le acque tranquille del Gargano. Qui nasce l’ostrica San Michele, allevata e seguita lungo tutto il ciclo vitale, che può durare fino a 36 mesi. Le larve vengono selezionate con cura; la crescita prevede rotazioni, immersioni controllate, affinamenti specifici e test di qualità regolari.
Le ostriche vengono allevate in sospensione su corde, adattando il tradizionale sistema di allevamento dei mitili. Nessuna sostanza chimica né forzature: la crescita segue i ritmi naturali della laguna. Questo approccio sostenibile garantisce un prodotto salubre e un profilo organolettico in cui si percepiscono macchia mediterranea, mineralità dei fondali, e l’incontro tra acqua dolce e salmastra che da sempre affascina Armando.
Non è un’ostrica qualsiasi: racconto territoriale, identità liquida, capace di parlare di paesaggio e cultura attraverso la carne delicata di un frutto di mare.
Accanto a questa eccellenza nasce la sfida della Perla del Delta, creata a Scardovari con Florent Tarbouriech e Alessio Greguoldo. È un’ostrica rosa, dolce ed elegante, ambasciatrice della biodiversità e sentinella dei confini orientali del Delta del Po, dove i canali compongono un paesaggio straordinario. La sua dolcezza vegetale, riconoscibile anche a occhi chiusi, conquista i palati più raffinati. Per Armando, il vero sogno è un’Italia capace di valorizzare le sue coste dimenticate, diventando “the place to be” per l’ostricoltura: una filiera fatta di tracciabilità, cultura gastronomica e formazione.
Questa non è solo una storia d’impresa: è una missione culturale che unisce biologia marina, innovazione scientifica e divulgazione. Oyster Oasis non vende solo ostriche, ma esperienze: masterclass, degustazioni, pairing con Champagne, sake, whisky, sigari e infusi. Ogni ostrica diventa linguaggio, emozione, accesso a un immaginario del gusto nuovo.Produrre ostriche eccellenti non basta: bisogna raccontarle, incuriosire, formare. In un’epoca in cui i consumatori cercano autenticità, sostenibilità e storie vere, Oyster Oasis è la sintesi perfetta tra innovazione e tradizione, scienza e bellezza. Armando Tandoi ha acceso una scintilla diventata progetto concreto: un sogno salmastro fatto di corde, vento e passione italiana, con il sapore del mare e la forza delle idee chiare.
