C’è un colore, il rosa, che trova un affascinante sillogismo nei lati opposti del Veneto meridionale. Da una parte ci sono i fenicotteri rosa, che abitano le lagune del Delta del Po e devono la loro tonalità alla dieta ricca di carotenoidi derivante da crostacei e alghe di cui si nutrono. È un processo naturale di trasformazione cromatica, che rispecchia in qualche modo quello delle Ostriche Rosa, legando due icone del basso Polesine attraverso un “fil rosè” di rara bellezza.
In modo analogo, dall’altro lato, sul Garda, la "Pink Revolution" rende internazionale la varietà e la ricchezza delle tonalità rosate. Proprio come le ostriche e i fenicotteri, anche il Bardolino Chiaretto trova la sua unicità in un ambiente specifico e in processi naturali che trasformano le caratteristiche del territorio in un prodotto distintivo, figlio della stessa armonia tra uomo e natura che si ritrova nel microcosmo del Delta del Po.
Patrimonio UNESCO per la sua biodiversità e bellezza naturale legata a canali serpeggianti, lagune, barene ed i vasti estuari delle sue acque, il Delta del Po cela un tesoro gastronomico che incanta i palati più raffinati: le Ostriche Rosa di Scardovari. Gioielli marini dal sapore unico, sono la fusione perfetta tra la tradizione culinaria veneta e le pratiche sostenibili di allevamento. Acque salmastre, ricche di nutrienti e fitoplancton, e mescolanza tra acqua dolce e salata creano un ecosistema perfetto per la proliferazione di queste creature marine. Qui, le Ostriche Rosa trovano il loro habitat naturale, crescendo in condizioni che conferiscono loro sensazioni organolettiche uniche.
Il colore rosa è una delle loro caratteristiche, forse quella più affascinante. Questa tonalità, rara e suggestiva, è il risultato di una combinazione di fattori ambientali, tra cui la presenza di particolari microalghe e di una inusuale concentrazione di minerali nelle acque.
Questi elementi influenzano la conchiglia e la carne dell'ostrica, donandole un gusto distintivo, una consistenza che la rende ricercata tra gli intenditori ed un colore che varia dal rosa tenue al corallo acceso. La coltivazione delle Ostriche Rosa nel Delta del Po è un esempio di innovazione e sostenibilità, con rigorose tecniche di allevamento sviluppate per minimizzare l'impatto ambientale, che la rende un modello per l'industria ittica globale e dimostra come sia possibile soddisfare il palato dei gourmet senza compromettere la salute dei mari e degli oceani.
Il ciclo di vita delle ostriche inizia in piccoli impianti di schiusa, dove le larve vengono monitorate fino a raggiungere una dimensione idonea per essere trasferite nelle acque del delta. Vengono allevate con un sistema sviluppato da Alessio Greguoldo, socio del Consorzio Pescatori di Scardovari, che nel 2010 intuisce poter essere vincente se applicato nelle acque del delta. Si chiama metodo Tarbouriech, dal cognome del francese Florent, il suo inventore. Prevede che per 36 mesi i mitili vengano attaccati a delle funi sospese evitando così il contatto diretto con il fondale, riducendo il rischio di contaminazione e favorendo una crescita uniforme.
Questo sistema permette di dosare acqua e aria con precisione, alternando periodi di immersione a periodi di esposizione all'aria e al sole, simulando l'alternanza delle maree oceaniche e mantenendo le ostriche lontane dai predatori e dai detriti, per un’alta qualità del prodotto finale.
Le ostriche sono inoltre note per la capacità di filtrare grandi quantità di acqua, rimuovendo particelle in sospensione e migliorando pulizia e qualità complessiva dell’ecosistema marino. Un effetto benefico sull'ambiente che fa delle Ostriche Rosa l’esempio brillante di come l'acquacoltura possa integrarsi armoniosamente con la conservazione ambientale.
Le Ostriche Rosa del Delta del Po non sono però solo belle da vedere, ma anche deliziose da gustare! Il loro sapore è una combinazione perfetta di dolce e salato, con un retrogusto minerale che ricorda le acque pure da cui provengono. Questa complessità di sapori le rende un ingrediente pregiato nelle cucine di tutto il mondo, con una parte della produzione destinata a ristoranti di lusso, come quelli degli chef stellati Alajmo, Bartolini, Cedroni e Bottura che le considerano un'opera d'arte culinaria, capace di esaltare anche i piatti più semplici.
Rispetto ad altre tipologie di ostriche, come le ostriche del Mar Mediterraneo o quelle dell'Atlantico, le Ostriche Rosa del Delta del Po offrono un’esperienza sensoriale unica. La Sacca di Scardovari consente infatti una maturazione che impiega meno di un anno, molto più veloce rispetto ai 3 o 4 anni di Francia, Olanda o Irlanda. Non solo matura prima ma la sua qualità superiore si nota dal livello di riempimento del mollusco nelle valve e dalla capacità di sopravvivenza quando raccolta più longeva rispetto alle altre varietà, arrivando fino ad un mese. Le ostriche mediterranee tendono poi ad avere un sapore più robusto e salino, mentre quelle atlantiche possono presentare un gusto più cremoso e burroso. Le Ostriche Rosa, invece, si distinguono per una carne più morbida per la loro finezza e il loro equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità, rendendole ideali sia per i neofiti che per i palati più esperti. Sia che vengano gustate crude, condite con solo un goccio di limone, usando del distillato, o preparando salse raffinate che esaltano il loro sapore, rappresentano il meglio della cucina veneta contemporanea.
Assaporare un'ostrica rosa del Delta del Po è un'esperienza sensoriale che va oltre il semplice piacere del gusto. È un viaggio attraverso le sfumature di sapore che raccontano la storia di un territorio, di un microcosmo dove la natura e l'uomo lavorano in armonia. Ogni boccone racchiude la magia di un angolo d'Italia dove il tempo sembra essersi fermato, e dove ogni dettaglio è curato con passione e dedizione. Proteggere e valorizzare questo patrimonio significa preservare un pezzo di storia e cultura italiana, assicurandosi che anche le future generazioni possano godere di queste meraviglie della natura.
