Prima di diventare imprenditore, Savino Maffei attraversa il mondo. Nel 1970 si imbarca sulla nave Galileo della Lloyd Triestino come panettiere. La rotta verso l’Australia dura quasi un mese. A bordo, tra prima e seconda classe, affianca lo chef e prepara pasta fresca per i passeggeri. È lì che la vocazione prende forma definitiva. “In nave ho capito che la pasta fresca era la mia strada. Era quello che sapevo fare davvero”. Il ritorno a terra coincide con la decisione di iniziare.
È il modello classico, quello a cui siamo abituati. E non è nemmeno un concetto moderno. Già nel Medioevo il rapporto tra cibo e vino era vissuto come un’unione naturale, quotidiana, quasi istintiva.
Nei Carmina Burana si legge: «Quando siamo all’osteria non pensiamo alla morte, ma al vino e al cibo che stanno bene insieme».
Se per secoli questo equilibrio ha funzionato partendo dal piatto, cosa accade quando si decide di ribaltare l’ordine delle cose? Quando è il vino a farsi protagonista e il cibo entra in scena solo dopo, come una conseguenza naturale? Se l’abbinamento classico nasce dal piatto per arrivare al vino, il pairing inverso cambia la regia: è il vino a dettare il ritmo e il cibo diventa risposta gastronomica. Non si tratta di un’invenzione recente, ma di un formato che cresce insieme alla cultura delle degustazioni e dei menu esperienziali. In Italia è raccontato come “menù al contrario” almeno dal 2014.
Il pairing inverso nasce proprio da questo cambio di prospettiva. Non come esercizio tecnico, ma come gesto di ascolto. Si apre una bottiglia senza avere già una ricetta in mente. La si assaggia, la si osserva, si cerca di comprenderne il carattere, la tensione, la direzione. Solo in un secondo momento si inizia a immaginare cosa potrebbe starle accanto, senza forzature e senza sovrapposizioni.
In questo approccio il piatto non è più il punto di partenza, ma il punto di arrivo. Viene costruito sulle sensazioni che il vino restituisce, seguendo ciò che suggerisce e anche ciò che non chiede. È un modo di cucinare più istintivo, meno programmato, che richiede tempo, attenzione e disponibilità all’ascolto.
Il vino smette così di essere un complemento e diventa origine del racconto. Il cibo si inserisce come gesto di equilibrio, non di protagonismo.
Il pairing inverso affascina proprio perché costringe a rallentare e a lasciare spazio all’esperienza sensoriale. Questo approccio non resta confinato alla teoria o alla sperimentazione personale. Da anni, in alcune cucine contemporanee, soprattutto nell’alta ristorazione, il vino entra nel processo creativo molto prima del piatto. Degustazioni verticali, menù costruiti attorno a una bottiglia, percorsi in cui il sommelier lavora fianco a fianco con lo chef. Il pairing inverso diventa così uno strumento narrativo, un modo per raccontare il vino non come accompagnamento, ma come origine del gesto gastronomico.
La prima volta che ho provato ad applicare questo approccio non l’ho fatto con l’idea di ribaltare una regola. Ho aperto una bottiglia di Ruchè di Castagnole Monferrato senza avere un’idea precisa di cosa avrei cucinato. L’ho assaggiato con calma: un vino aromatico ma secco, attraversato da note di rosa, violetta, spezie e da una tensione inattesa. Non chiedeva un piatto complesso, né una struttura che lo imitasse. Chiedeva equilibrio.
Solo dopo ho iniziato a pensare a cosa potesse stargli accanto, qualcosa che ne rispettasse il profumo senza coprirne la voce. La scelta è caduta su un risotto ai frutti di bosco, giocato più sull’acidità che sulla dolcezza, essenziale e misurato. Un piatto capace di dialogare con le note floreali e speziate del ruchè, creando una concordanza naturale, senza forzature.
In quel momento il senso del pairing inverso è diventato chiaro: non trovare il vino giusto per un piatto, ma permettere a un piatto di nascere ascoltando il vino.
E forse è proprio questo che il pairing inverso ci ricorda: che a tavola non tutto deve essere deciso prima. Perché, come suggeriva Michel de Montaigne, il piacere non sta tanto nella meta, quanto nel cammino che scegliamo di percorrere.
