Avete mai assaggiato o sentito parlare della DOC Cacc'e Mmitte di Lucera? E dei pomodori di Paolo Petrilli? Ci troviamo nel nord della Puglia, a Contrada Motta della Regina. Il paesaggio pianeggiante è suggestivo, incontaminato, si respira lentezza. È il 3 gennaio 2025 e percorrendo le strade bianche calcaree circondate da campi, arriviamo in un luogo incantato, dove il tempo sembra essersi fermato.
Varchiamo l’ingresso della masseria entrando nella corte, dove ci accoglie festosamente Tiago, un cane dal pelo bianchissimo che ci conduce al nostro appuntamento con Paolo Petrilli e sua moglie Paola. Fin dal primo sguardo entrambi trasmettono semplicità elegante e gentilezza autentica, facendoci sentire subito a casa.
C’è chi fa le cose a caso e chi fa caso alle cose: ci rendiamo subito conto che i Petrilli appartengono alla seconda categoria.
Il racconto di Paolo comincia passeggiando tra i vigneti dell’azienda, 11 in totale, intervallato dal suono costante del vento che offre le condizioni ottimali per l’agricoltura biologica, qui intrapresa nel 1988. “Abbiamo comprato barbatelle da innestare” racconta Paolo “perché ci piaceva tramandare il mestiere degli innestatori che, seduti per terra con la barbatella tra le gambe, facevano a mano l’innesto a spacco”.
Il re delle vigne qui è il nero di Troia, affiancato da sangiovese e montepulciano per il consueto taglio della DOC, pe un pizzico di bombino bianco e aglianico. Nessuna varietà internazionale: per scelta e convizione territoriale, in linea con i consigli del maestro anarchico Luigi Veronelli, con cui Paolo si scambiava lettere. L’uva di Troia viene vendemmiata a fine ottobre, lasciata sovramaturare , quasi “morire sulla pianta”. Varietà difficilissima da coltivare per il rischio che piogge inattese o malattie fungine, come botrite e peronospora, compromettano la resa dell’annata, come accaduto in passato.
È una sfida continua tra uomo e natura, fatta di attese, rischi e coraggio.
Parliamo di questa, ai più sconosciuta, DOC: del Cacc'e Mmitte, vino dei contadini che non avevano quasi nulla, che “spigolavano” nei vigneti delle grandi proprietà, raccogliendo qua e là quello che restava dopo la vendemmia e, portandolo a vinificare nei palmenti presi a prestito, gridavano: “Cacc' il mosto e mmitte l’uva!”. Metti l’uva e togli il mosto. Una DOC piccola, con soli 5 produttori, leggermente “tradita”: non vengono eseguite brevi estrazioni e si tende a destinare le uve bianche alla spumantizzazione di uno strepitoso metodo classico pas dosé da bombino bianco in purezza… Provare, se si ha la fortuna di trovarlo, per credere!
La visita prosegue in cantina, dove la vinificazione avviene in minuscoli tini troncoconici aperti da 10 quintali e senza induzione alla fermentazione. L’affinamento è vario: acciaio, barrique e tonneaux di rovere francese di un mastro bottaio trevigiano. La produzione annua è di circa 40 mila bottiglie. Assaggiamo dalla vasca e in anteprima, prima dell’arrivo dei tannini pugliesi, il Rosato Motta del Lupo 2024, un vino fiore da nero di Troia: brillante rosa corallo chiaro dallo strabiliante stile provenzale, profumi floreali e agrumati. Delizioso.
Un pomodoro Petrilli non è solo un ingrediente: è una storia di mani, famiglie e memoria.
I pomodori – principalmente della varietà Docet, parenta del San Marzano – arrivano dalle campagne dell’azienda e sono affidati alle sapienti mani di 60 (sì, avete letto bene, sessanta) donne di Lucera, divise in due squadre per ciascun turno giornaliero. Hanno dai 18 ai 67 anni di età, tra loro figlie, mamme, sorelle, nonne, che spesso si tramandano le conoscenze e gli insegnamenti all’interno della stessa famiglia. Queste 120 mani selezionano i pomodori che vengono raccolti in aprile, li lavano, sbollentano e pelano: finiscono poi nei barattoli insieme ad una fresca foglia di basilico. Paola apre un barattolo di pelati rosso scarlatto, il profumo è inebriante, genuino. Sono dolci e polposi al punto giusto. Sembra quasi di mangiare una caramella morbida e succosa. In cucina possono diventare i protagonisti delle più semplici e fantasiose preparazioni: dalla intramontabile bruschetta agli spaghetti, fino all’insolita tartare a base di filetti di pomodoro Petrilli ideata dallo chef spagnolo Ferran Adrià.
Si susseguono in voluttuosa convivialità assaggi di Agramante, in onore del re dei Mori d’Africa dell’Orlando Furioso, e di Ferraù, entrambi Cacc'e Mmitte DOC annata 2022 che si distinguono per l‘affinamento, il primo in acciaio, il secondo in legno, con tostature diverse studiate per ogni singola varietà di uva e, sempre del millesimo ’22, l’Igt Il Guerro da uve nero di Troia. Il fil rouge che si percepisce e che accomuna questi grandiosi vini risiede nella loro ricchezza ed espressiva territorialità, nella piacevolezza dell’equilibrio, nella forza intensa dei profumi e dei tannini estremamente eleganti. Ma soprattutto nello specchio che riflette interamente la cura, l’attenzione estetica e la passione autentica di chi li produce. Un ultimo sorso di vino e ci alziamo sorridenti da tavola, il pomeriggio è volato in racconti e nuove piacevoli scoperte, giungiamo ai saluti promettendoci di rivederci dopo poche settimane a Firenze per Pitti Taste.
