Goa è un piccolo Stato sulla costa occidentale indiana noto per le belle spiagge, una grande scena musicale e i tanti eventi incentrati su yoga e altre discipline olistiche, che ne fanno un’importante meta turistica per abitanti del posto e turisti di ogni parte del mondo. Ma, aldilà di questo, Goa ha una ricca identità culturale probabilmente meno nota ai più.
È una calda giornata di inizio primavera quando cammino tra le strade della capitale costiera di Goa chiamata Panjim (o Panaji) e, dopo un anno trascorso a viaggiare nel Sud-Est Asiatico, per la prima volta, ho l’impressione di trovarmi di nuovo in una capitale europea. Il quartiere antico della città, noto come Fontainhas, riflette l’eredità portoghese con le sue vie acciottolate, le case dai colori sgargianti, i classici mosaici e le scritte in portoghese che si possono ammirare in altre città del Portogallo. Ed è infatti anche a seguito della presenza dei coloni portoghesi che Goa ha una costituzione demografica molto diversa da altri Stati indiani, caratterizzata dall’importante comunità cristiana che è presente insieme a quella induista. Le differenze si riflettono soprattutto sull’identità culinaria di Goa, i cui piatti tradizionali e tecniche di cucina sono uniche poiché rappresentano la fusione tra le tradizioni dei due mondi geograficamente così lontani. Probabilmente l’esempio più caratterizzante è dato dalla classica pasticceria di Goa.
A incarnarne le caratteristiche è la dolceria tipica dei Panjim chiamata “Mr Baker 1922”, un’attività familiare da quattro generazioni.
A ricevermi sono la signora Nenette e suo figlio Nathan, che gestiscono rispettivamente il negozio e il laboratorio di produzione. Avverto nuovamente quella sensazione di trovarmi in un luogo e in un tempo diversi dall’India, questa volta per via dell’arredamento retrò della confetteria, con le vetrine che espongono tutti dolci tipici, freschi di giornata. Nenette mi accoglie con un gran sorriso e un bicchiere di succo di frutta di propria produzione. Qui a Goa è la stagione della raccolta degli anacardi, ed il frutto degli alberi viene utilizzato per produrre la bevanda conosciuta come Niro e anche un famoso distillato chiamato Feni, entrambi contraddistinti dal forte sapore fermentato.
Sedute al tavolo, Nanette inizia a raccontarmi la storia del fondatore dell’impresa di famiglia, ovvero suo nonno Pedro Vicent Vaz. Pedro iniziò a lavorare sulle navi da crociera e fu assegnato alla sezione della panetteria e pasticceria, dove imparò per la prima volta le ricette e le tecniche di preparazioni dolciarie. In seguito a questa esperienza iniziò un’attività mercantile come importatore di ingredienti classici della pasticceria portoghese che erano meno conosciuti all’India, quali farina e zucchero raffinati, margarina, cannella e latte condensato. L’attività di Pedro divenne talmente prospera che tutte le panetterie della capitale e dei villaggi limitrofi acquistavano i suoi prodotti.
La prima panetteria fu aperta da Pedro in un villaggio di nome Moira, dove egli importò la prima affettatrice per pane di tutto il paese.
A seguito del successo della bottega, nota soprattutto per la produzione di pani e dolci secchi, il padre di Nanette inaugurò a Panjim “Mr Baker 1922” in onore di suo padre Pedro.
Per la prima volta non solo il pane ma anche i dolci tipici di Goa divennero i protagonisti dell’attività della famiglia Vaz, stavolta grazie al lavoro della signora Delia, madre di Nenette. È Nenette stessa a raccontarmi della grande devozione al lavoro di Delia, che al mattino preparava tutti i dolci nella loro casa di famiglia, per poi occuparsi delle vendite in bottega. Le storie di infanzia di Nenette hanno tutte come protagonista la produzione di dolci tipici di Goa da parte di Delia ed il carico di lavoro della confetteria era talmente grande che la loro casa familiare e al contempo laboratorio di produzione crebbero fino a contenere 14 membri della famiglia e 23 lavoratori, un vero successo! L’attività di famiglia divenne parte talmente integrante della vita di Nenette che, dopo la scomparsa improvvisa di sua madre Delia, lasciò il suo lavoro per dedicarsi completamente a “Mr Baker 1922”.
Tra i tanti dolci esposti nel negozio chiedo a Nenette e a suo figlio Nathan di raccontarmi di due torte che rappresentano l’emblema della tradizione dei dolci tipici di Goa: la torta Bebinca e la Batica. Si tratta di due creazioni che rispecchiano chiaramente l’influenza europea, non solo per la presenza di ingredienti quali zucchero raffinato e uova - non presenti nella tradizione della pasticceria indiana - ma anche per il loro metodo di preparazione: furono infatti i portoghesi a introdurre la cottura di dolci in forno, anche questa assente nella cucina indiana.
La Bebinca è un dolce tradizionale molto ricco e con una lunga preparazione, una torta riservata a matrimoni o compleanni.
Gli ingredienti utilizzati sono zucchero, farina, tuorli e latte di cocco fresco (quest’ultimo è uno degli ingredienti fondamentali di questa zona dell’India). Tipicamente la Bebinca viene preparata nel forno a legna iniziando con la cottura del primo strato per circa 20 minuti, a seguito dei quali viene aggiunto il secondo strato, cotto per altri 20 minuti, e così via fino all’assemblaggio di tutti gli strati. Tale procedimento e la presenza di questi ingredienti donano al dolce una consistenza e un sapore diverso da qualsiasi altra torta, molto ricca e densa al palato.
Diversa è la torta Batica, un piatto utilizzato anche giornalmente per accompagnare un tè o altre bevande calde. Una torta dall’aspetto decisamente più simile a quelle classiche fatte in casa, ma con ingredienti diversi che rispecchiano ancora una volta la fusione tra tradizione europea e indiana: in questo caso ci si trova la semolina, le uova e il cocco locale grattugiato fresco. Si tratta di dolci confortanti e generosi, come l’incontro con Nenette e Nathan, che vedo accogliere cliente dopo cliente con un gran sorriso e la voglia di raccontare la loro storia di famiglia attraverso l’identità di ogni dolce tipico di Goa e la loro calorosa ospitalità. Nonostante il successo della loro attività, hanno infatti deciso di vendere i loro dolci ad un prezzo che fosse accessibile non solo ai tanti turisti che visitano “Mr Baker 1922”, ma anche e soprattutto ai clienti locali, in modo da ad invogliarli a tornare, forse un po’ con lo stesso spirito di quando mamma Delia sfornava dolci per la numerosa famiglia nella casa dove Nenette è nata e cresciuta.
Ed il ricordo che tengo più stretto con me, non importa dove in India, in quale paese, con quali genti, non importa quale religione, tradizione o gruppo sociale, è quello di ricevere sempre l’accoglienza più calorosa. E ogni differenza aggiunge una sfumatura che arricchisce questo paese dai mille colori e una sola anima.
