Ricordate quella sensazione quando assaggiate un vino e ne percepite la lunghezza? Il sorso è già finito, eppure qualcosa continua. Un’eco sottile, quasi una vibrazione che rimane sulle papille gustative, anche se avete già iniziato a parlare. È il retrogusto. Silenzioso, persistente, emozionante. Vi è mai successo? Bello, vero?
Ora cambiamo immagine. Apriamo una bottiglia. Il profumo è strano. Assaggiamo. Sembra di masticare cartone bagnato con muffa. Non che qualcuno di noi abbia davvero provato questa esperienza, ma la sensazione è proprio quella. Questo è il famoso difetto: il vino con “tappo”, causato da una sostanza chiamata TCA. Non serve essere esperti per riconoscerlo, ma serve tempo perché il nostro gusto riesca a dimenticarlo. Può capitare con qualsiasi vino, anche quello dei vignaioli e delle vignaiole più bravi.
Il retrogusto è ambivalente. Può portarci in un viaggio sensoriale, evocare ricordi, creare ispirazione.
Ma può anche lasciare un’impronta sgradevole. Il tappo di sughero non è l’unico responsabile del TCA, ma è quello più coinvolto. Per questo vale la pena partire da qui. Oggi esistono diverse alternative: tappi a vite con ingresso controllato di ossigeno oppure tappi sintetici innovativi ottenuti da materie prime rinnovabili. Tuttavia questi ultimi richiedono un riciclo preciso e, almeno per ora, non sono adatti ai sistemi di “vino al calice” come il Coravin: l’ago lascia un foro troppo grande. Con il sughero, invece, funziona perfettamente.
Esistono soluzioni anche per il tappo “tradizionale”? Il Portogallo è il leader mondiale nella produzione del sughero e non può ignorare la tecnologia moderna. Ho avuto l’opportunità di visitare una produzione vicino Porto: M.A. Silva, azienda familiare fondata nel 1972, oggi tra i più importanti esportatori di tappi naturali e tecnologicamente avanzati. Qui vengono realizzati anche tappi personalizzati per cantine iconiche come Gaja.
Le foreste di querce da sughero si estendono tra Portogallo, Italia, Francia, Spagna e Nord Africa per circa 2,2 milioni di ettari.
Aree protette, veri hotspot di biodiversità. La quercia da sughero è l’albero nazionale portoghese. Dal momento della piantumazione servono 25 anni per il primo raccolto, poi 9 anni per ogni successivo. Il sughero è un dono della natura: naturale, biodegradabile e riciclabile al cento per cento. Ma come rendere questo dono affidabile per il vino? Da circa dieci anni M.A. Silva utilizza la tecnologia SARA ADVANCED®. Attraverso vapore, temperatura e pressione ogni tappo viene controllato uno per uno. Il calore fa emergere eventuali composti responsabili del TCA. Solo i tappi perfettamente puliti proseguono il loro percorso; gli altri vengono automaticamente scartati.
Nel 2025 è arrivata una novità che mi ha particolarmente colpita: BIONIC EYE®. Una tecnologia basata sull’intelligenza artificiale che analizza ogni tappo dal punto di vista visivo. Un “occhio elettronico” fotografa il sughero da tutti i lati, individuando micro-difetti invisibili all’occhio umano: pori eccessivi, crepe, fratture. Non elimina il TCA, che non si vede, ma rimuove i tappi strutturalmente più deboli, quelli più a rischio. Tra i nomi delle cantine che collaborano con M.A. Silva riconosco anche realtà italiane come Massolino e Bresolin Bio, oltre ad altre.
Proteggere il retrogusto può sembrare un dettaglio insignificante. Ma nel vino i dettagli sono tutto. Forse anche nella vita. Il sorso finisce… e ciò che resta è proprio ciò che ricordiamo.
