Ci sono momenti in cui capisci che un prodotto contadino smette di essere soltanto tradizione e diventa linguaggio contemporaneo. È successo parlando di fave a Favalanciata. Negli ultimi anni, seguendo in prima persona il Pranzo delle Fave della sua Comunità Slow Food, avevo già visto questo legume antico trasformarsi in racconto culturale, presidio identitario, memoria gastronomica.

Ma stavolta il passaggio è stato diverso. Più audace, più pop e probabilmente più contemporaneo. Perché le fave si sono consacrate sulla pizza gourmet e sui dolci, non per provocazione. La sensazione, assaggiando alcune creazioni dedicate alla giornata di Favalanciata, è che le fave stiano vivendo una seconda vita gastronomica: non più solo compagne di pecorino, pane e vino nelle tavolate di primavera, ma ingredienti capaci di entrare in un linguaggio nuovo fatto di consistenze, creme, contrasti vegetali e ricerca gastronomica.

Un ingrediente umile che trova spazio nella cucina moderna senza perdere la propria radice popolare.

La firma che mi accompagna spesso in questo percorso è quella di Armando D’Ascanio, pizzaiolo ascolano di “È Bona Furia”, uno che da anni lavora sulle contaminazioni territoriali senza trasformarle in un esercizio creativo fine a sé stesso. Quando parla delle fave di Favalanciata, non usa mai il tono di chi vuole stupire. Piuttosto quello di chi prova a prendere un ingrediente povero e rimetterlo al centro del piatto con rispetto: “Le fave hanno una profondità incredibile, soprattutto quando diventano crema. Riescono ad avere dolcezza, parte vegetale, persistenza. Sulla pizza possono diventare eleganti”.

Forse è proprio questo il commento che non ti aspetti accanto alle fave: eleganti. Per anni la cucina contemporanea ha inseguito ingredienti esotici, fermentazioni nordiche, tecniche orientali. Oggi invece alcuni pizzaioli stanno tornando verso prodotti identitari, trattandoli con un approccio moderno. Le fave, in questo, sembrano perfette: creme vellutate, note erbacee, pecorini stagionati, cicorie, guanciale amatriciano, ma anche abbinamenti più sorprendenti con il pesce azzurro.

Quando la memoria incontra la tecnica, il risultato non è nostalgia: è evoluzione.

Nel mondo della pizza gourmet italiana questo tipo di ricerca esiste già da tempo. Ma nel caso delle fave di Favalanciata c’è qualcosa di diverso. In quest’area interna del Piceno non si parla solo di cucina, si parla di identità. Perché dietro quelle fave c’è una Comunità Slow Food, un territorio ferito dal sisma che ha scelto di trasformare un prodotto agricolo dei propri orti in simbolo culturale, conviviale e persino creativo. È curioso vedere come oggi quel simbolo finisca sopra una pizza contemporanea senza perdere la propria anima popolare e faccia il giro del web tra like e commenti.

Proprio questa è la sfida più interessante della gastronomia italiana di oggi: rendere contemporanea la memoria senza snaturarla, senza trasformarla in privilegio. A Favalanciata, probabilmente, si è iniziato a farlo prima di tanti altri. E la cosa più sorprendente è che tutto questo sa ancora incredibilmente di casa.

La modernità funziona davvero solo quando non cancella la quotidianità da cui nasce.

Durante il Pranzo delle Fave, a sorpresa, mi sono ritrovato davanti anche a qualcosa che ha ribaltato definitivamente un vecchio luogo comune gastronomico. Perché a un certo punto, a conquistare l’attenzione dei commensali, sono arrivati loro: i dolci alle fave. Piccoli cubi elegantissimi, lucidi, verdi come i prati di montagna a maggio, con quella delicatezza estetica da pasticceria contemporanea più che da pranzo di famiglia allargato di un piccolo paese del centro Italia.

Li guardavo quasi con ammirazione, e lo ammetto, non li avevo visti insieme prima di quel momento, nemmeno alle prove. Con Armando e le signore del posto avevamo paura di creare una provocazione gastronomica costruita solo per fare scena. Invece no: al primo assaggio dei commensali abbiamo capito che dentro quel dolce c’era territorio vero. Le fave non invadevano il palato e non volevano stupire urlando la propria presenza.

La dolcezza vegetale delle fave diventa equilibrio, non eccentricità.

Facevano una cosa molto più difficile: portavano una dolcezza vegetale, quasi vellutata, capace di ricordare il pistacchio ma con una personalità più rustica, più autentica, meno modaiola. In quel momento mi è venuto da sorridere. Perché forse il problema è che per troppo tempo abbiamo trattato le fave come un ingrediente minore, relegandole alla tradizione contadina più semplice, senza immaginare che potessero avere anche una dimensione contemporanea.

In quel momento ho pensato che Favalanciata, le sue persone e i suoi amici, stanno facendo qualcosa di molto interessante senza forse rendersene completamente conto. Daniela, Marisa, Armando stanno prendendo un simbolo agricolo antico e lo stanno accompagnando dentro linguaggi nuovi. Che sia la pizza gourmet o la pasticceria domestica, la cosa incredibile è che tutto questo non appare forzato, anzi naturale come certe intuizioni che nascono soltanto nei territori dove il cibo non è marketing, ma memoria quotidiana.

E chi continua a dire che le fave stanno bene solo col formaggio, forse non ha ancora provato queste pizze e questi dolci o non è mai stato a Favalanciata.