Sono stato invitato come giudice al Concorso Mondiale dei Formaggi, a San Paolo, e la cosa più curiosa è rendersi conto di come la vita riesca a unire punti che un tempo sembravano lontanissimi.

Oltre alla farmacia industriale, ho una formazione in tecnologia alimentare: ho prodotto formaggi, studiato fermentazioni e stagionature, osservato le mie zie preparare formaggi artigianali. Entrare in quel concorso è stato come rientrare in una parte della mia storia.

La dimensione dell’evento era impressionante: circa 2.700 formaggi, più di 400 giudici e produttori provenienti da varie parti del Brasile e del mondo. Francia, Italia, Svizzera, Danimarca, India, Argentina, Messico, Stati Uniti. Ma una delle cose più belle è stata percepire la forza del Brasile stesso.

Produttori dell’Amazzonia, di regioni rurali lontane, persone semplici che portavano anni di lavoro, tradizione e resistenza dentro un’unica forma di formaggio.

Una storia mi è rimasta impressa: una produttrice ha attraversato un fiume portando i formaggi sulla testa dopo un’alluvione pur di arrivare al concorso. Quando ascolti qualcosa del genere, capisci che giudicare un formaggio va molto oltre aroma, consistenza, sapore o aspetto. Ogni crosta, ogni stagionatura, ogni difetto o pregio porta con sé la vita di qualcuno.

Accanto a questa dimensione emotiva, c’era un livello tecnico altissimo. Il regolamento del concorso era convalidato dalla Guilde Internationale des Fromagers e dalla Fédération des Fromagers de France, istituzioni di riferimento nel mondo dei formaggi artigianali. E proprio lì si percepiva come tecnica ed emozione convivessero nello stesso spazio.

Abbiamo assaggiato di tutto: mozzarelle tradizionali e di bufala, formaggi a pasta filata, freschi, erborinati intensi, duri a lunga stagionatura, produzioni di latte di capra e pecora, e molti formaggi brasiliani d’autore. Ma una delle sorprese più grandi sono stati i formaggi indiani.

Tra questi, un “formaggio di montagna” semiduro, flessibile, con note fruttate e di mandorla, ricoperto interamente di petali di rosa disidratati: impossibile non guardarlo due volte.

Forse è proprio questo ciò che mi sono portato dietro. La consapevolezza che il formaggio non è mai solo formaggio: parla di territorio, clima, memoria, famiglia, cultura, orgoglio e sopravvivenza. Vederlo riunito a Itaim, nel cuore del centro finanziario di San Paolo, circondato da grattacieli e riunioni d’affari, mentre produttori provenienti da fattorie remote presentavano il lavoro di una vita, è stato impossibile da non sentire nel profondo.

Alla fine, ciò che mi ha emozionato di più è stato capire che dietro ogni formaggio messo in tavola c’è sempre una storia che cerca di attraversare il mondo.