Da toscano, sulle sagre ho sempre avuto un vantaggio: non ho mai avuto bisogno che qualcuno me le spiegasse. Ci sono sempre state. Accanto ai circoli Arci, alle case del popolo, alle parrocchie. In fondo è difficile trovare un campanile, in Toscana, che non abbia almeno una festa capace di riempire la piazza per qualche sera all’anno. Cresci con l’idea che, a un certo punto dell’estate, qualcuno monterà una cucina, tirerà fuori centinaia di tavoli e comincerà a servire persone.

Da queste parti è un’abitudine così radicata che spesso ci si dimentica di quanto sia particolare. Così quest’estate, nonostante il caldo e gli impegni, sono tornato a una delle mie attività preferite: andare per sagre. È successo quasi ogni fine settimana: la Sagra del Ranocchio di Brozzi, la Sagra dell’Anguilla di Chiesanuova di Cascina, Cerbaia in Festa e la Sagra del Porcino di Cascia, nel comune di Reggello.

Quattro luoghi diversi che mostrano come la sagra non appartenga solo ai borghi da cartolina, ma anche alle periferie e alle campagne meno raccontate.

Quando si parla di sagre si finisce quasi sempre per evocare un’immagine ideale: il borgo, la piazza in pietra, il panorama. Ma non funziona così. Esistono anche dove il paesaggio non è quello delle brochure turistiche. Brozzi, ad esempio, è un quartiere della periferia fiorentina, lungo la Via Pistoiese, dove la Sagra del Ranocchio è uno degli appuntamenti più identitari della zona, perché racconta una storia che appartiene a quel territorio: la piana, le acque, una cucina che oggi sarebbe difficile immaginare se non fosse rimasta viva anche attraverso queste occasioni.

Lo stesso vale per Chiesanuova, nel Cascinese, dove l’anguilla non è una trovata per attirare visitatori, ma il filo che tiene insieme una memoria gastronomica. A Cerbaia il calendario cambia ogni sera seguendo una logica tutta toscana, fatta di piatti popolari e stagionalità. A Cascia il porcino è quasi un pretesto: la festa parla soprattutto del paese e della Pieve di San Pietro che domina la piazza.

Alla fine ci si accorge che il prodotto tipico è importante, ma non è il protagonista: protagonista è la tavolata.

Forse è questa una delle forme più autentiche della cucina italiana. Non tanto ciò che arriva nel piatto, quanto il modo in cui quel piatto viene mangiato. Tavoli lunghi, o tavolini da giardino, apparecchiati uno accanto all’altro, dove famiglie, compagnie, coppie, persone sole, gruppi arrivati in moto e anziani del paese condividono la cena e lo spazio. Una dimensione che il ristorante, per sua natura, difficilmente riproduce, e quando lo fa risulta spesso posticcia.

Per questo trovo poco interessante il confronto che ogni tanto riaffiora, soprattutto quando si parla di prezzi. Le sagre costano generalmente meno, è vero. Ma sarebbe riduttivo spiegare tutto con il conto finale. Dietro c’è un modello completamente diverso, costruito sul volontariato e sull’associazionismo, che in Toscana continua a rappresentare una parte importante della vita civile.

La cucina, in questi casi, è uno strumento con cui una comunità si rigenera e sostiene le proprie attività.

Ed è forse qui che le sagre raccontano qualcosa dell’Italia di oggi meglio di tante analisi sociologiche. Nelle cucine e fra i tavoli si incontrano pensionati e studenti, professionisti che dopo il lavoro indossano il grembiule, ragazzi alla loro prima esperienza di servizio e volontari che quella stessa festa la mandano avanti da quarant’anni. Ci sono famiglie che arrivano da generazioni e famiglie che in Toscana vivono da pochi anni; figli e nipoti di immigrati che per tutti sono ormai semplicemente i ragazzi del paese o del quartiere.

C’è chi sparecchia, chi frigge, chi prende le ordinazioni, chi accompagna un vassoio. E ai tavoli la fotografia è la stessa: bambini, adolescenti, anziani, persone con lievi disabilità, compagnie di ventenni e coppie di ottantenni condividono lo stesso spazio senza che nessuno senta il bisogno di sottolinearlo. L’inclusione, alle sagre, non è un progetto né uno slogan: è una pratica spontanea.

C’è però un altro aspetto che colpisce ogni volta. Le sagre sono uno dei pochi luoghi dove la cucina italiana continua a raccontarsi senza sentire il bisogno di spiegarsi, giustificarsi o assecondare gusti e tendenze. Nessuno presenta il piatto, nessuno costruisce una narrazione. Il ranocchio è lì perché da quelle parti si è sempre mangiato. L’anguilla pure. Il porcino arriva quando è stagione. Non c’è alcuna ossessione per la ricerca di un’identità “social”.

È semplicemente praticata. Forse è questo che continua a riportarmi alle sagre, anno dopo anno.

Non la ricerca di una cucina migliore o più economica. Nemmeno una nostalgia che, tutto sommato, non sento. Piuttosto la sensazione che lì sopravviva un modo molto italiano di stare insieme attraverso il cibo. Un modo che non appartiene soltanto ai piccoli paesi o alla campagna, ma attraversa anche le periferie, i quartieri, i luoghi che raramente finiscono nei racconti gastronomici.