IDENTIKIT RETROGUSTI

Nome: Pietro D’Agostino
Anno di nascita: 1972
Origine: Taormina
Dove cucina oggi: La Capinera Taormina

Percorso

Volato a Londra a 21 anni, gli si sono subito spalancate le porte dell’Hyde Park. Neppure due anni più tardi ha inaugurato il ristorante del Grand Hotel Costa Esmeralda in Costa Rica. A 24 anni, chiamato al Dorchester della capitale britannica, ha realizzato un banchetto raffinatissimo per il sultano del Brunei. A 26 si è imbarcato sulla Disney Cruise Line (Walt Disney World Group), firmando la ristorazione italiana per tutti i più importanti uomini politici che accorrono in Florida. Tornato in Italia a 28 anni è stato l’executive chef del ristorante Torpedo dell’Hotel Le Meridien Lingotto di Torino, cucinando con la sua brigata per i giocatori e staff della Juventus. A 30 anni, lo ha chiamato il ristorante Il Gattopardo del Grand Hotel Mazzarò Sea Palace a Taormina, il rinomato cinque stelle lusso della “perla dello Ionio”, a dirigere una cucina con ben 22 chef. 

Ma è a 31 anni che D’agostino ha coronato il suo sogno: aprire un suo ristorante, La Capinera, dove esprimere tutte le ricchezze della cucina siciliana con una creatività intelligente e innovativa. Insieme alla sua brigata inventa giornalmente piatti di grande armonia, in cui il filo conduttore restano le stagioni e i frutti dell’amata terra natìa.

Nel 2008 riceve il prestigioso riconoscimento della stella Michelin.

IL SUO MONDO 

Ingrediente che lo rappresenta: Il pesce
Ingrediente che evita: Le frattaglie
Il piatto che lo fa tornare bambino: Il sugo della domenica
Un maestro: In Sicilia chef Rocco Raneri, Enrico Delflinger, Fabrizio Cadei

IL CONTESTO 

Ristorante: La Capinera
Coperti: 40

Brigata
Junior sous-chef: Carlo Ippolito, Valentina Tradito
Chef de partie: Tommaso Mazza, Vincenzo Costanza
Demi Chef de partie: Santino Insana, Giorgia Pizziol, Giulia Sorrenti
Pasticcere: Michael Scrivano
Sommelier/Sala: Emanuele Ciaramidaro, Cinzia D’Agostino

Filosofia: Ricerca, lavoro, umiltà. Cucina del territorio e della memoria. 

LE 5 DOMANDE RETROGUSTI 

Qual è il retrogusto della tua cucina?
Il retrogusto della mia cucina è memoria. Non è nostalgia, piuttosto un’eco che rimane dopo ogni boccone: la mineralità delle verdure di stagione, lo iodio dei gamberi di Mazara, il salmastro dei capperi di Salina. Amo arricchire i miei piatti con le erbe spontanee dell’Etna e il cioccolato di Modica, e quando incontrano, per esempio,  la dolcezza della mandorla di Noto o del pomodoro datterino al forno, il risultato  è un finale al palato di contrasto ma equilibrato.

Cosa non si vede nel piatto ma pesa tantissimo?
Ogni mio piatto racconta una storia, in cui gli ingredienti si intrecciano con la cultura e il territorio, che prende forma con un tocco moderno, di cucina d’avanguardia.  

Un errore che ti ha fatto crescere?
Da giovane mi piaceva cucinare cibi sofisticati, sperimentare tecniche particolari. Come molti della mia generazione, ero affascinato dalle novità. Poi ho capito che le eccessive elaborazioni non servono, perché allontanano dall’essenza della cucina. 

Una tradizione culinaria che racconta il tuo territorio meglio di mille parole?
La mia cucina si distingue per l’approccio sostenibile e la valorizzazione di prodotti vegetali, molti dei quali biologici: genuini, di alta qualità, locali e di stagione.  La mia proposta gastronomica, come la vellutata di fagioli bianchi o il cappuccino di funghi con arancia candita e nocciole, riflette un impegno nel promuovere un’alimentazione, semplice e sana, che risponde ad una crescente consapevolezza dei consumatori, capace allo stesso tempo di esaltare il gusto, sperimentare commistioni di sapori e tecniche di cottura.

Come vedi la tua cucina nel futuro?
Senza sovrastrutture, più prodotto vero. Sì alla tecnologia, ma al servizio di ingredienti locali, biodiversità siciliana e ingredienti che raccontano il territorio. 

IL PIATTO-SIMBOLO

Soffio al cioccolato con gelato al tabacco siciliano

Ingredienti per 6 persone:

• 200 gr cioccolato fondente 72%
• 30 gr zucchero di canna grezzo
• 350 gr albumi
• 1 tuorlo

Procedimento:

Fondere il cioccolato a bagnomaria, amalgamare bene e incorporare lo zucchero, il tuorlo e gli albumi montati a neve, riempire gli stampini precedentemente imburrati e passati con lo zucchero, cuocete a 180 gradi per 8 minuti, servire con il gelato.

Gelato al tabacco (ingredienti per 12 sfere):

• 400 gr latte
• 200 gr panna fresca
• 90 gr zucchero di canna
• 3 gr tabacco in foglie naturali
• 4 tuorli 

Procedimento:

Scaldare il latte e la panna a 72 gradi, incorporare le uova e lo zucchero mescolati bene, aggiungete il tabacco e lasciare in infusione per 20 minuti, passare in gelatiera oppure nel PacoJet.