Emilia Romagna | ITALIA

DIETRO AL PIATTO – Chef Lorenzo Tirabassi

Dall’alberghiero a Carpi passando per l’Alto Adige e la Sicilia. Con una partecipazione anche a Hell’s Kitchen. Fino a Correggio, dove Lorenzo porta in tavola l’autenticità dell’Emilia.
10 Maggio 2026
Parole di Daniele Marrani
Ristorante Lodo 60
FoodChef

IDENTIKIT RETROGUSTI

Nome: Lorenzo Tirabassi
Anno di nascita: 1993
Origine: Correggio (Reggio Emilia)
Dove cucina oggi: Lodo 60 Rio Saliceto (RE)

Percorso

Fin da bambino, la magia della cucina mi ha stregato. Ho iniziato con la scuola alberghiera di Carpi (MO) nel 2009, da lì ho fatto esperienza in quasi tutta Italia da nord a sud lavorando in ristoranti stellati e non: la Casa degli Spiriti a Costermano (VR) come prima stagione nel 2009 poi Hotel Gran Ancei a San Cassiano (BZ), Hotel Fanes 5 stelle a San Cassiano (BZ), poi ho fatto Alma, la scuola internazionale di cucina italiana nel 2012, e lì sono andato in stage dallo chef Pino Cuttaia al ristorante La Madia Licata (AG) 2 stelle Michelin. Poi ho fatto altri ristoranti nella mia zona tra Reggio Emilia e Modena tra cui La Bottega del Pesce Shop e Risto a Rio saliceto (RE), lo Stubai a Carpi (MO) e altri, nel 2016 ho partecipato al programma TV Hell’s Kitchen 4 con Carlo Cracco poi nel 2021 sono tornato in Alto Adige prima di aprire il ristorante, nell’Hotel Gran Ander a Badia (BZ).

IL SUO MONDO

Ingrediente che lo rappresenta:La mortadella
Ingrediente che evita:Nessuno, ma ogni ingrediente deve avere senso nel piatto.
Il piatto che lo fa tornare bambino:I cappelletti in brodo di cappone
Un maestro:Gualtiero Marchesi

IL CONTESTO

Ristorante: Lodo 60
Via San lodovico 58/60 Rio Saliceto (RE)
https://www.lodo60.it
Coperti: 54 nella sala ristorante e circa 90 nella sala eventi

Sous chef: Athos Chinaglia
Brigata: Roberto Cantarelli, Ali Bassano
Sommelier: Enrico Gualtieri
Sala: Gabriele Tirabassi, Giulia Lo Monaco, Davide Tirabassi

Filosofia

Cucina che usa prodotti del territorio ma soprattutto stagionali, con menù che ogni 4/5 mesi cambiano in base alla stagionalità

LE 5 DOMANDE RETROGUSTI

Qual è il retrogusto della tua cucina?
È la memoria di quando ero piccolo con piatti semplici ma con profumi, sensazioni e abbinamenti che ricordano casa.

Cosa non si vede nel piatto ma pesa tantissimo?
La scelta di materie prime stagionali e piatti studiati con abbinamenti perfetti.

Un errore che ti ha fatto crescere?
Pensare che innovare significasse stravolgere la tradizione. Ho capito che bastano piccoli dettagli per fare la differenza.

Una tradizione culinaria che racconta il tuo territorio meglio di mille parole?
Il cappelletto, pasta all’uovo fresca e il ripieno di carne come faceva mia nonna, la chiusura della pasta fresca che ricorda l’infanzia.

Come vedi la tua cucina nel futuro?
Sarà basata sulla stagionalità dei prodotti come ora, questa è la mia filosofia, e ovviamente ascoltare il cliente e le sue esigenze.

IL PIATTO SIMBOLO

Uovo poché con funghi cardoncelli, spuma di patate e tartufo nero

Un piatto semplice, che unisce memoria, territorio e tecnica. Non cerca stupore, ma equilibrio e autenticità.

Ingredienti (4 persone)

Per le uova poché

  • • 4 uova freschissime (meglio se biologiche)
  • • 1 litro d’acqua
  • • 2 cucchiai di aceto bianco
  • Per i funghi cardoncelli
  • • 400 g di funghi cardoncelli
  • • 1 spicchio d’aglio
  • • 30 g di burro
  • • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • • Sale e pepe q.b.
  • • Timo fresco

Per la spuma di patate

  • • 500 g di patate farinose
  • • 150 ml di panna fresca
  • • 50 g di burro
  • • 50 ml di latte intero
  • • Sale q.b.
  • • Noce moscata q.b.

Finitura

  • • Tartufo nero fresco q.b.
  • • Olio extravergine d’oliva di alta qualità
  • •Fleur de sel

Preparazione

Spuma di patate (base cremosa)

Pela le patate e cuocile in acqua salata.
Scolale e passale allo schiacciapatate.
In un pentolino scalda panna, latte e burro.
Unisci alle patate e monta con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia e ariosa.
Regola di sale e aggiungi un pizzico di noce moscata.
Per effetto gourmet: trasferisci in un sifone con 1–2 cariche di gas (facoltativo ma consigliato).

Funghi cardoncelli

Pulisci i funghi con un panno umido e tagliali a fette.
In padella scalda olio e burro con lo spicchio d’aglio.
Aggiungi i funghi e saltali a fuoco vivo.
Profuma con timo, sala e pepa.
Devono risultare dorati e carnosi, non acquosi.

Uovo poché perfetto

Porta l’acqua a leggero fremito (non bollore).
Aggiungi l’aceto.
Crea un vortice con un cucchiaio e versa l’uovo sgusciato al centro.
Cuoci per circa 2,5–3 minuti.
Scola su carta assorbente.