IDENTIKIT RETROGUSTI

Nome: Felice Sgarra
Anno di nascita: 1982
Origine:  Andria (Bat)
Dove cucina oggi: Casa Sgarra Trani

Percorso

La sua storia in cucina comincia molto prima della formazione professionale: nasce in famiglia, nella campagna pugliese, tra gesti quotidiani, materie prime e profumi destinati a diventare parte del suo linguaggio gastronomico.

Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero di Roccaraso, in Abruzzo, intraprende un percorso che lo porta a confrontarsi con importanti realtà della ristorazione italiana. Tra Abruzzo, Piemonte, Veneto e Puglia approfondisce tecniche, culture e sensibilità differenti, costruendo progressivamente una propria identità culinaria.

Nel 2011 sceglie di tornare ad Andria e dà vita a Umami, il progetto nel quale trova piena espressione la sua idea di cucina. Due anni più tardi, il 5 novembre 2013, arriva uno dei riconoscimenti più importanti della sua carriera: la prima Stella Michelin.

Negli anni successivi il suo percorso si arricchisce attraverso eventi, attività di formazione, manifestazioni gastronomiche e collaborazioni che gli permettono di raccontare la Puglia e la propria visione della cucina anche oltre i confini regionali e nazionali.

Nel 2020, con i fratelli Riccardo e Roberto, nasce sul lungomare di Trani Casa Sgarra – Una Storia di Famiglia.

A pochi mesi dall’apertura, il 25 novembre 2020, Casa Sgarra conquista la Stella Michelin, riconoscimento confermato negli anni fino alla Guida Michelin 2026.

IL SUO MONDO

Ingrediente che lo rappresenta: L’olio extravergine di oliva. È Puglia, è memoria, è identità. Un ingrediente semplice solo in apparenza, capace di raccontare territorio, stagioni e cultura.

Ingrediente che evita: Quello che non ha un’identità vera. Felice non ama l’ingrediente utilizzato per moda o per stupire: ogni elemento deve avere un senso, un’origine e un perché nel piatto.

Il piatto che lo fa tornare bambino: Riso, patate e cozze. Un piatto profondamente pugliese, legato alla memoria, alla famiglia e a quei sapori capaci di riportare immediatamente a casa.

Un maestro: La vita. E tutte le persone incontrate lungo il cammino: i grandi professionisti dai quali ha imparato tecnica e disciplina, ma anche la famiglia, il territorio e il lavoro quotidiano. Perché un cuoco non smette mai di imparare.

IL CONTESTO

Ristorante: Casa Sgarra — Trani

Coperti: Da definire in base all’assetto attuale della sala

Brigata

Una squadra costruita sulla precisione, sulla condivisione e sul rispetto dei ruoli.

Sabino Pio Merra

Rossella Battaglia

Giuseppe Lambo

Francesco Piarulli 

Giovanni Palummo 

Giuseppe Malcangi 

William Gusman

Sommelier: Roberto Sgarra e Riccardo Sgarra
Sala: Una sala professionale ma accogliente, dove il servizio deve accompagnare la cucina senza mai sovrastarla.

Filosofia: Una storia di famiglia. La cucina di Casa Sgarra nasce dalla Puglia, dalle sue materie prime e dalla memoria, ma guarda al futuro attraverso tecnica, ricerca e contemporaneità.

Per Felice Sgarra il territorio non è un limite geografico, ma un punto di partenza. È il modo di trasformare un ingrediente senza tradirlo, di rispettarne l’identità e, allo stesso tempo, di portarlo altrove.

La cucina è ricerca, ma prima ancora è cultura, sacrificio, rispetto e memoria.

LE 5 DOMANDE RETROGUSTI

Qual è il retrogusto della tua cucina?
“Il retrogusto della mia cucina è la memoria. Mi piace che un piatto possa emozionare prima ancora di essere spiegato. Dietro una tecnica, una cottura o una presentazione deve rimanere qualcosa che parla di casa, di Puglia, di famiglia”

Cosa non si vede nel piatto ma pesa tantissimo?
“Il lavoro. Nel piatto non si vedono le ore di preparazione, gli errori, i sacrifici, la ricerca, le prove e le persone che ci hanno lavorato. La cucina di un ristorante è sempre il risultato di una squadra e di una grande quantità di lavoro invisibile”

Un errore che ti ha fatto crescere?
“Aver pensato, soprattutto all’inizio, che bastassero tecnica e talento. Poi ho capito che un grande cuoco deve soprattutto saper ascoltare, osservare e continuare a imparare. L’errore più utile è quello che ti costringe a rimetterti in discussione”

Una tradizione culinaria che racconta il tuo territorio meglio di mille parole?
“Riso, patate e cozze. È un piatto che racchiude la Puglia: il mare, la terra, la semplicità, la convivialità e la capacità delle nostre famiglie di trasformare pochi ingredienti in qualcosa di straordinario. È anche un piatto che mi ricorda da dove vengo. E per me questo vale più di qualsiasi tecnica”

Come vedi la tua cucina nel futuro?
“La vedo sempre più libera, ma sempre più consapevole delle proprie radici. Il futuro non significa dimenticare la tradizione. Significa conoscerla così bene da poterla trasformare senza perderne l’anima. Vorrei continuare a fare una cucina pugliese contemporanea, capace di parlare al mondo senza smettere di parlare la lingua della mia terra. Perché alla fine, il futuro della cucina è nella memoria di ciò che siamo”

IL PIATTO SIMBOLO

Spaghettone all’assassina

Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tipico della cucina Barese, caratterizzato da una cottura particolare che rende la pasta croccante e piccante.

Origini

Storia e Curiosità

Gli spaghetti all’assassina sono nati a Bari negli anni ’60 e devono il loro nome alla loro piccantezza. La ricetta è diventata un simbolo della cucina pugliese e viene spesso preparata in occasioni speciali. La tecnica di cottura, che prevede di friggere la pasta direttamente nel sugo, conferisce al piatto un sapore unico e una consistenza croccante. 

Questa ricetta è perfetta per chi ama i sapori decisi e la cucina tradizionale. 

A Casa Sgarra piace dedicare questa immagine e storia

Secondo i criminologi, non esisterebbe il delitto perfetto. 

Può darsi, ma questo piatto, entrato a pieno titolo nella tradizione della cucina barese

da quasi sessant’anni, dimostra che il delitto perfetto non soltanto esiste ma può essere anche reiterato innumerevoli volte e commesso da esecutori diversi.

Basta seguire semplici indicazioni utilizzando, con cura e pazienza, tegami e ingredienti giusti. E se qualcuno dei vostri ospiti esclamerà al vostro indirizzo “assassino!”, non stupitevi. 

Fu così anche quando, per la prima volta, fu servita questa straordinaria preparazione.

Ricetta

Ingredienti per 2 porzioni

• 100 g di spaghettone artigianale Benedetto Cavalieri
• 200 g di passata di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto
• 1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona
• Peperoncino Pugliese di Molfetta
• Olio extravergine d’oliva Cultivar Coratina
• Sale integrale di Margherita di Savoia
• Brodo vegetale
• 500g di datterini del gargano
• 100g di concentrato di pomodoro

Procedimento

Preparare il brodo vegetale aggiungendo due cucchiai di concentrato di pomodoro.

Preparare i 500g di pomodorini datterini, tagliandoli a metà e infornare a 200°, per circa 10 minuti, al termine, frullare gli stessi, e tenere in caldo per ultimare cottura degli spaghetti.

Posizionare il Tegame sul fuoco a fiamma alta, aggiungere olio EVO e due cucchiai di peperoncino e aglio; al raggiungimento della doratura di esso, aggiungere i 200g di passata di pomodoro; subito dopo aggiungere gli spaghetti crudi direttamente nel tegame, distribuendoli uniformemente affogandoli nella passata.

Cottura per assorbimento: aggiungere mestoli di brodo vegetale man mano che gli spaghetti assorbono il liquido. Continuare a mescolare delicatamente per evitare che si attacchino al fondo della padella. 

L’obiettivo è far formare una crosticina dorata e leggermente bruciacchiata. 

Aggiungere la salsa derivata dai datterini infornati e passati precedentemente e cuocere per un paio di minuti. Aggiungere sale q.b.