IDENTIKIT RETROGUSTI

Nome:Daniele Sera
Anno di nascita:1967
Origine: Toscana
Dove cucina oggi: Ristorante Tosca – Castello di Casole Belmond Hotel

Percorso

La lunga carriera dello chef Daniele Sera comincia nel lontano 1984 e vanta numerose esperienze tra le quali St. Regis Grand Hotel in Roma, il ristorante 3 stelle Michelin Le Caryères in Reims, il pluri stellato fiorentino Enoteca Pinchiorri e diversi altri, non solo in Italia ma anche all’estero. È proprio in una delle sue esperienze all’estero, in Giappone, che lo chef ha appreso le principali tecniche di lavorazione del prodotto ittico, oggi protagonista nei suoi menù, con una preziosa selezione di pesce dall’arcipelago toscano.

Ma senza alcun dubbio la sua principale ispirazione viene dalle sue radici, dalla mamma toscana che per lunghi anni è stata cuoca privata delle migliori famiglie nobili fiorentine. Non si può dimenticare il profumo di soffritto per la casa ogni giorno al mattino, un ricordo indelebile.

Ciò che oggi invece contraddistingue maggiormente la sua cucina, è la ricerca del sapore in ogni singolo piatto. Di mamma toscana e di papà ligure – una fortuna non da poco, lo chef è cresciuto con la consapevolezza che ogni ricetta deve rappresentare un territorio nel suo gusto più vero, ogni singolo ingrediente deve essere riconoscibile e riconducibile al sapore finale, regalando un ricordo duraturo ad ogni cliente.

Uno chef in costante evoluzione e convinto che ogni esperienza in cucina deve rappresentare per un cuoco un nuovo e diverso punto di vista. Daniele ricerca infatti ogni giorno il connubio perfetto con il contesto e l’ambiente circostante, una fusione totale tra l’esperienza e la cultura acquisita nel passato ed il presente.

Protagonisti del menù sono sicuramente gli ingredienti freschi, come le verdure dell’orto o la ricca cacciagione e poi i prodotti del territorio, come i formaggi o i salumi.

IL SUO MONDO

Ingrediente che lo rappresenta: Non ce n’è uno in particolare
Ingrediente che evita: Ciò che non è stagionale
Il piatto che lo fa tornare bambino: Il coniglio alla cacciatora
Un maestro: La mamma cuoca

IL CONTESTO

Ristorante: Tosca-Castello di Casole Belmond Hotel Tuscany
Località Querceto, 53031 Casole d’Elsa, Siena, Italy
Coperti: 15-25

Brigata

Executive Chef: Daniele Sera
Sous chef: Michele Raggi
Sommelier: Daniele Pamiotta
Sala: Angelo D’Andrea

Filosofia: Tosca è un osservatorio permanente sull’ecosistema che ci circonda. La terra detta il ritmo, noi ne seguiamo l’equilibrio.

LE 5 DOMANDE RETROGUSTI

Qual è il retrogusto della tua cucina?
“È un retrogusto di memoria, biodiversità e autenticità”

Cosa non si vede nel piatto ma pesa tantissimo?
“La ricerca: ogni ingrediente ha una storia prima di arrivare nel piatto”

Un errore che ti ha fatto crescere?
“L’estetica è importante, ma ancor di più è l’esaltazione del gusto. Per noi il piatto deve essere comprensibile immediatamente dall’ospite con pochi ingredienti”

Una tradizione culinaria che racconta il tuo territorio meglio di mille parole?
“Un piatto della memoria indelebile, il coniglio alla cacciatora”

Come vedi la tua cucina nel futuro?
“Una cucina che evolve senza perdere la propria identità”

IL PIATTO SIMBOLO

Coniglio alla cacciatora e aglio nero

Il coniglio alla cacciatora di Daniele Sera non è solo un piatto: è un ricordo che torna ogni volta che si apre un frigorifero.

Da ragazzino lo mangiava così, freddo, dopo una serata o al rientro dal lavoro: sua madre lo preparava caldo a pranzo, e quello che avanzava diventava una presenza costante, una piccola certezza notturna. Oggi lo chef lo serve non caldo ma a temperatura ambiente, proprio per questo. Perché quella temperatura è la memoria stessa: il sapore di casa, di un gesto quotidiano, di un’intimità che non ha bisogno di essere riscaldata.

Per il coniglio

• 1/2 coniglio disossato
• 2 salsicce toscane
• 50 gr pane
• 50 gr panna
• Rosmarino QB
• Aglio QB

Per la testina

• 500 gr coniglio
• 100 gr lardo
• 2 chiodi di garofano
• 1 anice stellato
• 2 arance (solo scorza)
• 2 limoni (solo scorza)
• Sale QB
• Pepe QB

Per guarnire

• 200 gr passata pomodoro
• 40 gr olive taggiasche
• 1 rametto rosmarino
• 3 foglie salvia
• Gel cream QB
• 100 gr pinoli
• 100 gr panna
• 1 aglio nero fermentato bulbi
• 1 patata

Per il fegatino

• 200 gr fegatini
• 100 gr cipolla
• Capperi QB
• 2 filetti alici
• 2 foglie alloro
• 2 foglie salvia
• 100 gr vinsanto
• 50 gr burro

Procedimento

Pulire e disossare accuratamente il coniglio.
Frullare salsiccia e panna fino ad avere una consistenza morbida e omogenea.
Stendere il composto sul coniglio e condire con trito di aglio e rosmarino, aggiungere sale e pepe.
Arrotolare il coniglio con la pellicola fino ad ottenere una forma cilindrica.
Infine, sottovuotare e cuocere in forno a vapore a 63 gradi per 1 ora e 20 minuti.

Per la testina: pulire il coniglio e tagliarlo a cubetti, aggiungere il lardo anch’esso tagliato a cubetti, condire con sale, pepe, anice, chiodi di garofano e buccia di agrumi.
Infine, inserire il tutto in degli stampi di acciaio e cuocere a vapore a 67 gradi per 3 ore e mezzo circa.
Lasciare sotto pressa per 24h, sformare e servire.

Per i fegatini: far stufare la cipolla e aggiungere i fegatini, sfumare col vin santo, aggiungere le erbe e far cuocere per circa 20 minuti. Dopodiché mixare il tutto e montare con burro fino a consistenza.Mettere negli stampi di silicone e abbattere il tutto. Decongelare all’occorrenza e servire.

Per guarnire: mettere i pinoli in ammollo con la panna. Dopodichè frullare i pinoli e passare al setaccio fine. Mettere il composto in sac à poche.
Frullare aglio nero fermentato e patata, portare a consistenza e mettere nel biberon.
Cuocere la passata di pomodoro con aglio, olive ed erbe aromatiche. Una volta insaporito il tutto, filtrare il tutto fino ad ottenere una consistenza corposa e non più liquida. Infine, mettere in sac à poche.